Prima pagină Stiinta

Tehnologia vinificatiei

Dan-Silviu Boerescu | 01.15.2007 | ● Vizualizări: 535
Tehnologia vinificatiei     Tehnologia vinificatiei + zoom
Galerie foto (1)

Drumul de la boaba de strugure la vinul din sticla (sau, mai nou, bag in box, recipientul de carton) este unul extrem de complicat si, in parte, secret, podgorenii de traditie transmitand o serie de elemente-cheie doar unor persoane apropiate.

Pentru un vin de calitate, sunt determinante  varietatea, zona, podgoria, chiar via (vinurile elitiste sunt rareori amestecuri de struguri), conditiile climatice ale recoltei (de aceea, anii sunt inscriptionati pe eticheta, constituind un indiciu al calitatii, pentru cunoscatori), tipul de butoi in care se va produce fermentatia (recipientele de inox permit un control mai strict al variabilelor chimice, in timp ce acelea de stejar, cu cat sunt mai putin folosite – de preferinta, virgine –, favorizeaza transferul de tanin; multi producatori prefera o prima etapa a fermentatiei in cuve imense de inox, dupa care lichidul este transferat in butoaie mai mici, de 2-300 de litri, din stejar), temperatura la care este mentinut mustul in timpul fermentatiei, durata acestei perioade si a diferitelor subperioade (transformarea zaharului din struguri in alcool si gaz carbonic, macerarea, separarea mecanica sau naturala de corpuri solide a lichidului macerat, transformarea acidului malic in acid lactic sau transformarea malolactica, stabilizarea), tipul de recipient in care se produce invechirea, ventilatia si culturile de bacterii din spatiul de depozitare (crama etc.), tipul de recipient (sticla sau cutie) in care este transferat dupa invechire, tipul dopului (de pluta sau sintetic), modalitatea de stocare ulterioara (crama sau wine-cooler), expunerea la lumina, trepidatii, variatii de temperatura etc. Calitatea  nu este, in mod obligatoriu, direct proportionala cu durata invechirii, intrucat vinul se comporta ca un organism viu, avand o curba de evolutie ascendent-descendenta, la un moment dat el incepand sa decada natural.

Arta de a bea vin
Sa duci la gura un pahar cu vin pare a fi gestul cel mai natural din lume. Totusi, daca tii nu atat la eticheta, cat la rezultatul final al degustarii, adica la metafizica intrinseca a gustului, trebuie respectate anumite etape si reguli, vinul neputand fi baut chiar „la botul calului“. Astfel, spre deosebire de vinurile rosii, care se consuma la temperatura camerei (majoritatea, dupa o perioada de pana la doua ore rezervata decantarii), vinurile albe sau rosé (care se beau imediat dupa ce sticla a fost desfacuta) se racesc mai intai pana la 5-10 grade Celsius, insa niciodata aceasta operatiune nu trebuie facuta brutal, prin folosirea congelatorului sau a cuburilor de gheata. (Nu trebuie uitat nici faptul ca vinul isi modifica singur temperatura in pahar.) Mai exista o regula a confortului termic oenologic, anume aceea care spune ca vinurile mai noi se servesc la o temperatura mai scazuta decat vinurile vechi. Intre doua tipuri de vin, e bine sa-ti clatesti cerul gurii cu o inghititura de apa, pentru reimprospatarea papilelor gustative. (De altfel, la degustarile de specialitate, profesionistii nu pot inghiti tot vinul, fiind obligati sa scuipe cea mai mare parte a lichidului in recipiente anume prevazute.) Foarte importanta este si ordinea in care se ingurgiteaza vinurile. Vinurile seci se beau inaintea celor dulci, cele albe seci – inaintea celor rosii seci, cele rosii seci – inaintea celor albe dulci, vinurile tinere – inaintea celor vechi, cele usoare – inaintea celor „corpolente“ (puternic extractive), vinurile reci – inaintea celor aduse deja la temperatura camerei. Dar, pana aici, importante sunt si scoaterea nonviolenta a dopului (fara agitarea recipientului), stergerea gatului sticlei cu un prosop curat, turnarea lenta a vinului in pahar, precedata de alegerea tipului de pahar potrivit (de preferinta, mai larg la baza si mai ingust la varf, pentru aprecierea corecta a buchetului vinului; de asemenea, se recomanda pahare cu picior, pentru ca mana sa nu actioneze, nici chiar mediata de sticla, asupra vinului; in plus, paharul ideal e transparent, pentru observarea culorii vinului). Apoi, paharele nu se umplu la intreaga capacitate, ci, cel mult, in proportie de doua treimi, pentru a ingadui „plimbarea“ vinului prin pahar inaintea inghitirii, operatiune ce permite nasului sa ia un prim contact cu energiile olfactive degajate de vin. Pentru sampanie, paharele ideale sunt cu picior, inalte si inguste, fiindca o cupa larga si joasa impiedica observarea unei caracteristici de baza a vinului spumant – perlarea. Paharul nu se agita, intrucat dioxidul de carbon dispare astfel rapid, iar perlarea inceteaza.


FACTS


Wine Music. Top 5


1. Sarmalele Reci – Sprit de vara, 2003: „Dragostea e-un sprit de vara/ Pe timp de iarna,/ Fara sifon“ (text de Florin Dumitrescu).

2. Lerner & Loewe – The Night They Invented Champagne. Interpretata, intre altii, de Maurice Chevalier in filmul Gigi, din 1948.

3. Cream – Sweet Wine, 1966. Eric Clapton tanar…

4. The Bee Gees – Wine and Women, 1969. Vocile subtiratice ale celor trei frati Gibb nu trebuie sa induca in eroare in privinta titlului.

5. Johann Strauss fiul – Wein, Weiss und Gesang, 1869. Vals despre „vin, femei si cantece“… in decor vienez.

Tag-uri: vin | vinoteca