Enciclopedia moderna a boabei de cafea

Espresso (in forma sa clasica, adica 8 grame de cafea proaspat macinata supusa, timp de 22 de secunde, asediului unui jet de apa incalzita la 88 de grade Celsius si unei presiuni de 9 bari) sau capuccino (desertul inecat in lapte si frisca, eventual pudrat cu scortisoara ori ciocolata fin razuita), desi in continuare cele mai populare modalitati de preparare a cafelei,sunt tot mai frecvent concurate de retetele derivate din modele clasice.

Astfel, unii prefera espresso con pana (adica avand un mot de frisca, fapt care nu demult ar fi fost considerat o blasfemie), altii macchiato (un pic de lapte reprezinta intrusul), café crème (numele vine de la spuma consistenta generata de cafeaua proaspat prajita si rasnita) sau café latte (se adauga, initial, lapte condensat caldut, iar, la final, un pic de lapte rece). Extremistii beau ristretto (adica espresso extrastrong, cu numai jumatate din cantitatea obisnuita de apa). In fine, rafinatii nu renunta la mocca (sau mocha), o bautura oarecum apropiata ciocolatei lichide, gratie pudrei de cacao si bucatelelor de ciocolata incorporate impreuna cu laptele si frisca.

Meniu complet
Cafeaua nu este doar o bautura, ea poate sustine – pentru un gourmet veritabil – o masa copioasa in toate articulatiile ei, incepand chiar cu felul principal, care poate fi fusilli cu „ragout“ de cafea (carnea de porc tocata este stropita cu un decilitru de cafea Lavazza), spaghetti cu cafea (se procedeaza similar, cafeaua fiind unul dintre ingredientele sosului, alaturi de rosii, ciuperci, ceapa si usturoi) ori chiar cotlete de porc cu cafea (aceasta din urma este o componenta a marinatei in care sta carnea timp de 10-20 de ore).

Dupa asemenea feluri principale, prajiturile pe baza de cafea nu mai pot mira pe nimeni: meringues cu mocca, langues de chat cu capuccino, cucidati (sortimente de patiserie siciliana pentru care umplutura este pe baza de smochine si de alte fructe uscate scaldate indelung in cafea) ori fabuloasele mingi de cafea mexicane (realizate din napolitane pisate si apoi imbibate cu cafea si lichior de cafea).

Alte retete delicioase sunt sufleul de cafea, sarlotele cu cafea, merele sau perele coapte cu cafea, pudding-ul cu cafea, clasicul tiramisu iar, daca vreti sa impresionati cu adevarat, gajar barfi, un incredibil desert indian cu morcovi (prajiti in unt, cu scortisoara, cardamon, zahar nerafinat, lapte, fistic si cafea). Evident ca, la o asemenea masa, nu se poate bea cafea obisnuita – sau se bea doar una, preparata dupa reteta turceasca, adica fiarta intr-un ibric de alama incalzit pe nisip.

Dar nici cafeaua dreasa cu coniac, rom, lichior sau alte alcooluri fine nu poate fi ignorata, lidera in acest domeniu fiind faimoasa Irish Coffee (inventata insa, in 1952, la San Francisco), care face uz (si abuz) de whisky. Din aceeasi familie, se mai remarca si kioki (in loc de whisky se foloseste lichior kahlua, in combinatie libera cu brandy), Café Brulot (cu cognac fin frantuzesc si ceva Grand Marnier) si Café Diablo (brandy, Grand Marnier, suc de lamai si/sau de portocale). Sa nu uitam nici de cafeaua in stil thailandez, a carei aroma speciala o dau condimente precum coriandrul si cardamonul si care se serveste obligatoriu cu gheata pisata.

foto: Guliver, Mediafax, Starbucks

FACTS

---

CofFee Books. Top 5 carte

Fictiune
1. David Liss – The Coffee Trader: roman istoric despre inceputurile comertului cu cafea in portul Amsterdam (sec. XVII)
2. Z.Z. Packer – Drinking Coffee Elsewhere: antologie de povestiri despre America de azi, intr-un stil comparat de critici cu un „triplu espresso“
3. Chuck Martin – Coffee at Luna’s: un om de afaceri foloseste discutiile de la cafenea ca model de terapie psihanalitica
4. Eric Jerome Dickey – Milk in My Coffee: poveste de dragoste interrasiala, metafora din titlu fiind explicita
5. Angie Cruz – Let It Rain Coffee: povestea unei emigrante dintr-o tara a cafelei – Republica Dominicana

Non fictiune
1. Gregory Dicum, Nina Luttinger – The Coffee Book. Anatomy of an Industry
2. Mark Pendergrast – Uncommon Grounds: History of Coffee and How It Transformed Our World
3. Stewart Lee Allen – The Devil’s Cup: A History of the World According to Coffee
4. Kevin Knox – Coffee Basics
5. Timothy James Castle – Perfect Cup: A Coffee Lover’s Guide

Dictionar

A – Arabica
Este cea mai veche varietate de cafea, cultivata initial in Peninsula Arabica, la altitudini cuprinse intre 700 si 2.000 de metri; astazi, 75% din productia mondiala de cafea se realizeaza din soiuri derivate din aceasta varietate.

B – Bentz (Melitta)
Gospodina din Dresda care, presata de necesitati casnice, inventeaza primul filtru de cafea, patentat in 1908.

C – Capuccino
Varianta de cafea italiana, pentru care – in reteta originala – una sau doua cescute de espresso sunt turnate intr-o cana ce contine cantitati egale de lapte condensat si frisca; denumirea provine de la asemanarea bauturii cu robele bicolore, alb-negre, ale calugarilor din Ordinul Capucinilor.

D – Decafeinizare
Proces de extragere a cafeinei, in procentaj de 97-98%, din boabele verzi.

E – Espresso
Modalitate tipic italieneasca de preparare, prin turnarea sub presiune a apei fierbinti peste cafeaua prajita, rezultatul fiind o bautura tare si amaruie.

F – Florian (Cafe)
Una dintre cele mai faimoase cafenele din lume, inaugurata la Venetia, in piata San Marco, in anul 1720.


G – Gayo
Marca de cafea produsa in provincia Aceh din nordul Sumatrei, cu aciditate scazuta si gust aparte, usor amarui.

H – Harrar
Oras etiopian in jurul caruia se afla mari plantatii de cafea, din soiuri renumite pentru aromele lor complexe, cu tonuri subtile de fructe si de flori.

I – Illy (Ernest, Dr.)
Inventator, in 1933, al primei masini automate de cafea espresso.

J – Jacobs
Marca lansata in 1895, care, in timp, a devenit sinonima cu standardul german de calitate pentru cafea.

K – Kaldi/Khalid
Pastor etiopian ale carui capre au gustat pentru prima oara (in jurul anului 850) boabele cu efect revigorant.

L – Lavazza (Luigi)
Intemeietorul, in 1895, al unei companii care comercializeaza si azi, in intreaga lume, marci de cafea celebre pentru combinatiile rafinate de soiuri si arome.

M – Mocca
Varietate extrem de populara, originara din Yemen, care sta la baza bauturii realizate din cafea (de regula, espresso) si ciocolata.

N – Nescafe
Cafea solubila, inventata de compania Nestlé in 1938, in incercarea de a oferi o solutie Braziliei, pe a carei piata se inregistra un excedent de cafea boabe. Versiuni mai timpurii ale cafelei solubile apartin chimistilor Satori Kato (Chicago, 1901) si George Constant Washington (Guatemala, 1906).

O – Oaxaca
Grup de varietati faimoase, cultivate in sudul Mexicului, intre care se disting Pluma (cu o pronuntata aroma de ciocolata) si El Olivo (de o culoare unica, verde-albastruie).

P – Palheta
(FRANCISCO DE MELO, colonel)
Amantul nevestei guvernatorului Guyanei Franceze, care, la despartire, a primit cadou semintele ce au facilitat apoi raspandirea cafelei in Brazilia, actualmente cel mai mare producator mondial.

Q – Quakers
Boabe de cafea coapte insuficient, care, prajite, dezvolta un pronuntat gust de alune.

R – Ristretto
Varianta de espresso, extrem de tare, pentru care se foloseste jumatate din cantitatea de apa obisnuita.

S – Segafredo (Zanetti)
Multinationala cu sediul in Italia (unde afacerea a demarat spre sfarsitul secolului al XIX-lea), care utilizeaza ca materie prima cafea din Brazilia si, dupa prelucrare, o comercializeaza sub marca proprie in 35 de tari.

T – Toraja
Varietate indoneziana din insulele Sulawesi (Celebes), cu aroma distincta, florala, si aciditate moderata.

U – Uganda
Varietate africana de Arabica, purtand si numele de bugisha, cu aroma simpla si aciditate moderata.

V – Venetia
Poarta de intrare a cafelei in Europa, in jurul anului 1570.

W – Winy
Varietate de cafea, originara din Kenya, a carei aroma aminteste de vinul rosu.

Y – Yrgacheffe
Varietate din Etiopia, apreciata de cunoscatori pentru aroma sa bogata.

Z – Zimbabwe
Varietate africana (din regiunea Chipinga, la granita cu Mozambic), considerata echivalenta – in termeni de calitate – cu cele mai bune soiuri din Kenya, in special pentru buchetul ei, similar vinului rosu.