Cum să gătiți un pui întreg la grătar pentru cina perfectă de vară

A mânca un pui grill întreg gătit la foc de cărbuni ar trebui să fie unul dintre cele mai gustoase moduri de a petrece o seară de vară. Iată o listă de lucruri asupra cărora putem fi cu toții de acord în legătură cu puiul la grătar vara:

• Puiul perfect la grătar ar trebui să aibă pielea crocantă și crăpată pe toată suprafața, fără puncte moi – fără buzunare de grăsime gumoasă și umflată.
• Puiul perfect la grătar ar trebui să aibă o carne de piept care să fie umedă și fragedă, fără a avea acea textură pe care o poate avea un pui prea gătit.
• Puiul perfect la grătar ar trebui să aibă, de asemenea, carne care este gătită până la capăt, dar nu este tare.
• Puiul perfect la grătar ar trebui să fie prezentat așa cum este gătit, fără a trișa prin tăierea puiului în părți. Ne aflăm aici atât pentru o prezentare excelentă, cât și pentru gustul minunat.
• Vara este o perioadă de spontaneitate, așa că un pui grill perfect la grătar într-o seară fierbinte de vară nu ar trebui să necesite toată noaptea pentru a fi pregătit. Fără saramură peste noapte, uscare, sărare sau alte trucuri de genul acesta.

• Hugh Grant a renunțat la procesul împotriva tabloidului The Sun
• Cel mai căutat fugar american, prins în Piața Sf. Petru din Vatican

Problemele legate de gătitul la grătar a puiului întreg sunt similare cu cele legate de prăjirea puiului întreg. În primul rând, a face ca întregul curcan sau pui grill să se gătească uniform este o corvoadă, mai ales că carnea de piept nu ar trebui să fie gătită mai mult de 63 – 66°C dacă vreți să mai rămână ceva umiditate în ea, în timp ce carnea de picior trebuie gătită la 74°C sau mai mult (adică dacă nu vă place să mâncați pui crud).

În al doilea rând, pentru a face ca pielea grasă de pui să se desprindă atât de grăsime, cât și de umiditate, astfel încât să se poată deveni corespunzător de crocantă – și, mai important, să rămână crocantă – este nevoie de puțină acrobație.

Am apreciat în trecut virtuțile puiului tăiat stil fluture pentru gătitul la cuptor și ne bucurăm să vă spunem că este la fel de reușit și pentru gătitul puiului la grătar. Cum își face magia?

Cel mai important lucru pe care îl face tăiatul stil fluture este că expune picioarele și coapsele. În cazul unui pui întreg, articulațiile coapselor se află sub spatele puiului, izolate de multă grăsime și oase. Le ia mult timp să se gătească. În momentul în care ajung la temperatura necesară de 74-77°C, pieptul puiului este mult mai mult decât gătit.

Prin ungerea cu unt a păsării și presarea acesteia la orizontală, faceți ca picioarele și coapsele să fie cele mai expuse părți ale puiului. Acestea se gătesc aproape automat mai repede decât carnea de piept, ceea ce înseamnă că puteți obține atât carnea de piept, cât și cea de picior care a terminat de gătit – și, prin urmare, este mai suculentă – exact în același timp.

După ce ați tăiat coloana vertebrală și ați aplatizat pasărea, am constatat că trecerea unei țepușe de metal sau de lemn prin coapse și piept o va menține la nivel și o va face mai ușor de manevrat pe grătar.

Există două obiective atunci când gătiți pui grill întreg pe grătar. Carnea trebuie să se gătească până la centru, iar pielea trebuie să fie bine topită și crocantă. Ordinea în care aceste două obiective sunt cel mai bine atinse este de dezbătut și este un aspect pe care îl voi aborda în secțiunea următoare.

Deocamdată, putem fi de acord că obiectivele nu sunt neapărat în armonie unul cu celălalt.

Vedeți, pentru cea mai umedă și mai suculentă carne, gătitul lent și delicat este ideal. Cu cât temperatura la care se gătește un pui este mai ridicată, cu atât mai mare este diferența de temperatură între centrul propriu-zis și exterior. La temperaturi foarte ridicate, straturile exterioare ale unui piept de pui delicat se vor găti prea mult, devenind uscate și lipicioase înainte ca straturile interioare să fie răcite.

Pe de altă parte, pielea crocantă necesită un anumit grad de căldură ridicată. Procesul de crocant al pielii implică mai întâi eliminarea umidității și eliminarea excesului de grăsime, urmată de fixarea și rumenirea proteinelor. Această ultimă fază necesită temperaturi relativ ridicate pentru a fi realizată.

Ceea ce înseamnă că, pentru a obține ambele rezultate, aveți nevoie de adaptabilitatea unui foc indirect în două zone. Adică, un foc cu toți cărbunii îngrămădiți pe o parte. Acest lucru vă oferă o parte mai rece pentru a găti ușor și o parte mai fierbinte pentru a ajuta puiul să devină crocant.

O întoarcere rapidă pe partea fierbinte a grătarului este tot ce este nevoie pentru a ajunge la perfecțiunea crocantă. Apăsând pe spatele puiului cu o spatulă rigidă, vă puteți asigura că toată pielea intră în contact cu grătarul încins. Asigurați-vă doar că păstrați grătarul acoperit – un grătar descoperit are prea mult acces la oxigen, ceea ce duce la scurgerile de grăsime care pot arde și lăsa un depozit de funingine și acru peste pielea perfect crocantă a puiului.