Enzima care ne dicteaza gusturile alimentare

Cremos, granulat, crocant, vascos: perceptia cu privire la
consistenta mancarii are un rol important in preferintele
alimentare ale unei persoane. Aceasta perceptie este insa dictata
de nivelul activitatii unei importante enzime prezenta in saliva,
amilaza salivara, care variaza de la om la om. Descoperirea a fost
facuta de un grup de cercetatori de la Monell Center,
Philadelphia..

Studiul cercetatorilor americani a aratat ca schimbarile in
consistenta amidonului survenite in gura sunt in relatie directa cu
activitatea acestei enzime salivare, care participa la reducerea
amidonului in zaharurile simple. „Diferentele in preceptia
amidonului influenteaza cel mai probabil starea nutritionala a
oamenilor, actionand asupra tendintei de a manca alimente mai mult
sau mai putin bogate in amidon”, a explicat Abigail Mandel,
precizand ca amidonul reprezinta in mod normal sursa a 40-60 % din
ratia de calorii a unei persoane.

• Unde este cel mai lung drum drept din Europa și cine l-a construit?
• Românii și preferințele culinare: Care oraș din România este „capitala șaormei”?

Potrivit rezultatelor experimentelor, mancarurile cu niveluri
diferite de amidon sunt percepute in mod foarte diferit de
persoane, in functie de nivelurile de amilaza produse. Apoi,
persoanele care produc cantitati mai mari de amilaza pot asimila
mai rapid amidonul, acest fapt avand drept consecinta cresterea mai
rapida a nivelurilor glicemiei postprandiale.

„Intr-o epoca caracterizata de excesul de mancare si de glucide
rafinate este posibil ca nivelurile ridicate ale amilazei sa
contribuie la cresterea riscului de a dezvolta o rezistenta la
insulina si diabetul de tip II”, a mai adaugat
Mandel.

Sursa: Le Scienze