Don't Super Size Me

Daca nu este chiar H5N1, atunci e musai sa fie Salmonella in oua si pui, boala vacii nebune in carnea de vita, Trichinella spiralis in porc sau macar ceva pesticide in legume si fructe. Modificata genetic sau plina de aditivi, mancarea a devenit, pe parcursul ultimilor 20 de ani, o asa sperietoare, incat nu contenim sa ne intrebam ce mai e cu adevarat sanatos sa consumam si daca alimentele sigure mai exista.

Desi pare greu de crezut, chiar si sa te indopi cu mancare presupune un nivel serios de efort si implicare. Nu-i chiar atat de usor sa-ti indesi pe gat 6.600 de calorii de junk-food pe zi, iar studentul Adde Karimi a aflat acest lucru pe propria piele. Anul trecut, el a fost unul dintre participantii voluntari la un experiment stiintific care si-a propus sa reia in conditii de laborator „dieta“ lui Morgan Spurlock, autorul reality-ului Super Size Me, premiat in 2004 pentru cea mai buna regie la Festivalul de la Sundance.

Spurlock a petrecut 30 de zile mancand exclusiv la McDonald’s, pentru a documenta efectele distrugatoare ale junk-food-ului, asumandu-si triplul rol de regizor, protagonist si cobai. Karimi a urmat si el un regim similar, indopandu-se cu alimente cu o mare valoare energetica si limitandu-si orice efort fizic timp de o luna. Aici insa se sfarseste orice asemanare.

La finalul filmului sau, Spurlock se simtea ca un balon de slanina, era deprimat si avea libidoul dus pe apa Sambetei, iar colesterolul marit; mai gras cu 11,1 kg, parea a se indrepta cu pasi siguri catre o serioasa boala de ficat. Karimi insa n-a avut nicio problema, ba chiar s-a ales cu un nivel al colesterolului mai scazut dupa o luna de hrana nesanatoasa, iar din cele 4,6 kg castigate, 2 reprezentau masa musculara.

Maestrul de ceremonii al „marii crapelnite“ este omul de stiinta Fredrik Nystrom, de la Linköping University din Suedia, care, in decursul anului trecut, a convins 18 tineri (majoritatea barbati) sa se ingrase de bunavoie, in cadrul „dietei supersize“. Pe cei 12 barbati si cele 6 femei, Nystrom nu i-a obligat insa sa manance numai intr-un anumit loc si doar un anumit meniu. Cobailor umani li s-a permis sa ingurgiteze pizza, pui prajit, ciocolata si, in general, orice aliment considerat nesanatos, cu conditia sa-si dubleze cantitatea de hrana consumata in mod obisnuit.

Sanatatea tuturor voluntarilor, supusa la numeroase teste inaintea inceperii dietei, a fost monitorizata saptamanal, iar apoi, dupa incheierea experimentului, analizata riguros. Pentru a determina asa-nu­mita body composition, inclusiv masa musculara, grasimea si densitatea osoasa, echipa cercetatorului suedez s-a folosit de o tehnica de ultima ora cu raze X numita DEXA (Dual Energy X-ray Absorptiometry). Voluntarii au fost supusi unor teste de toleranta la glucoza, unui test inovator de spectroscopie pentru determinarea cantitatii de grasimi din ficat, analizelor complete ale sangelui si unor masuratori ale nivelurilor de hormoni, printre care tiroxina, un fel de potentiometru al metabolismului. Din dorinta de a descoperi cu exactitate schimbarile metabolice din celulele de grasime in timpul unei diete bogate in grasimi, oamenii de stiinta le-au ana­li­zat subiectilor chiar si mARN-ul, molecula cu rol de mediator intre gene si proteinele pe care le codifica.

Nystrom nu va putea divulga rezultatele complete ale experimentu­lui pana cand studiul nu va fi publicat, undeva la finele acestui an; de altfel, vor mai trece ani buni pana ce oamenii de stiinta vor reusi sa analizeze in detaliu toate implicatiile informatiilor adunate.

Totusi, Nystrom a facut cunoscute unele consideratii pe marginea testelor realizate; cu privire la ficat, de exemplu, care, atunci cand este supus stresului, secreta mari cantati de enzime in fluxul sanguin. Nimeni nu stie cu certitudine ce anume declanseaza in organism o asemenea reactie: enzimele ar putea fi produse de celulele muribunde sau, la fel de bine, de celule suprasolicitate. Oricum, insa, un nivel ridicat de enzime ale ficatului nu este o veste menita sa te bucure (este, de altfel, si motivul principal pentru care medicul lui Spurlock l-a sfatuit pe acesta sa-si intrerupa „crapelnita“). Niciunul dintre voluntarii din prima grupa testata de cercetatorul suedez nu a intampinat aceasta problema, ceea ce l-a facut pe Nystrom sa considere in prima faza ca Spurlock ar fi fost predispus genetic la disfunctii ale ficatului. Ulterior, la finalul experimentului, omul de stiinta si-a revizuit insa parerea, marturisind ca nivelul enzimelor hepatice s-a dovedit a fi mult crescut la cativa subiecti din ultima transa de cobai umani utilizati.

In ceea ce priveste colesterolul, specialistilor le-a devenit clar in ultimii ani ca este foarte dificil sa influentezi nivelul acestuia printr-o simpla schimbare de dieta.

Descoperirile lui Nystrom in acest sens au impins ideea si mai departe. La cei mai multi dintre subiecti nu numai ca nu le-a crescut colesterolul, dar in unele cazuri s-au inregistrat o scadere a nivelului de colesterol „rau“ si o marire a nivelului de colesterol „bun“. Dispunand de chitante pentru toata hrana consumata de tineri pe parcursul experimentului, omul de stiinta va putea afla, mai devreme sau mai tarziu, daca exista vreo legatura intre anumite alimente si nivelul grasimilor din sange. Ramane insa greu de dezlegat misterul faptului ca unii s-au ingrasat mai mult decat altii, desi au consumat aceeasi cantitate de mancare. Nystrom banuieste ca este vorba despre anumite variatii ale metabolismului, in cazul celor „norocosi“ organismul adaptandu-se cantitatii de hrana in exces prin arderea energiei excedentare.

Abilitatea de a transforma surplusul de mancare in grasime a reprezentat un avantaj in istoria evolutiei omului in perioadele cand acesta a trebuit sa faca fata alternarii unor momente de imbuibare cu altele de foamete. Dar accesul arbitrar la hrana nu a fost unicul factor care a influentat evolutia metabolismului uman. In zonele cu clima rece, oamenii s-au adaptat in special pentru a rezista tempera­turilor scazute, facand posibila transformarea caloriilor excedentare in caldura, considera Nystrom, in opinia caruia oamenii inzestrati cu acest tip de metabolism par a fi mai capabili sa reziste in lumea „obezogenica“ de astazi.

Dieta traditionala a inuitilor (eschimosii din Groenlanda) este lipsita de carbohidrati. Descrisa de antropologul si exploratorul Vilhjalmur Stefansson si de colegul sau Hugh Sinclair in anii ’50, aceasta este foarte asemanatoare in privinta nivelului de grasimi/proteine/carbo­hi­drati din alimentatie cu dietele low-carb experimentale folosite in studii recente asupra obezitatii.

Pe timpuri, inuitii mancau aproape exclusiv carne, peste si grasimi. Nivelul colesterolului in sangele lor era foarte ridicat si la fel cel al acizilor grasi, dar (extrem de important) nivelul trigliceridelor era scazut.

Inuitii le-au suscitat cerceta­to­rilor un mare interes, pentru ca nu sufereau practic de niciuna dintre bolile de care sufera omul modern: obezitate, afectiuni coronariene sau diabet.

Foto: Guliver

FACTS

---

Drumul zaharului
Fie ca sunt luati din zahar, paine, paste, cereale, fructe sau legume, carbohidraTii au acelasi efect in organism, fiind convertiti mai devreme sau mai tarziu in glucoza. Toti carbohidratii au calitatea de a fi extrem de usor de digerat, iar asta se traduce prin faptul ca, la doar cateva minute dupa o masa „sanatoasa“, bogata in carbohidrati, nivelul glucozei in sange creste rapid. Un nivel ridicat al zaharului in fluxul sanguin este periculos si ca reactie: pentru a proteja organismul, pancreasul incepe sa produca rapid o mare cantitate de insulina, in scopul eliminarii glucozei in exces.

Hormon responsabil de acumularea grasimii corporale, insulina converteste, in prima faza, glucoza intr-o forma de amidon – glicogenul –, care este stocat in ficat si in muschi. Cum insa in acest fel nu pot fi depozitate decat cantitati limitate de glicogen, ceea ce ramane se depune sub piele. Un alt aspect important: desi nivelul glucozei din sange revine la normal cam dupa 90 de minute, cel al insulinei din fluxul sanguin ramane tot ridicat, alimentand in continuare cu glucoza depozitele de grasime. Ca atare, nivelul glucozei va sfarsi prin a scadea sub limita normala, iar senzatia de foame va reveni. »Grasimile pot produce toata energia de care avem nevoie, fie direct, sub forma de acizi grasi, fie prin intermediul cetonelor derivate din acestia.

Unii cred ca, daca in jurul grasimilor s-a iscat atata valva, cel mai recomandat ar fi sa manance mai multe proteine. Organismul uman se poate servi de proteine ca sursa de energie in caz de urgenta, dar nu este deloc sanatos sa faca uz de acestea pe termen lung. In timp ce hidratii de carbon sunt compusi din doar trei elemente – carbon, hidrogen si oxigen –, iar grasimile asijderea, proteinele mai contin si azot, plus alte elemente de care organismul trebuie sa se debaraseze atunci cand respectivele proteine sunt folosite ca sursa de energie, pentru ca elementele cu pricina pot solicita intens ficatul si rinichii.

Azotul in exces poate duce, in scurt timp, la acumularea amoniacului in fluxul sanguin, iar amoniacul este toxic pentru creier. Multe comunitati umane supravietuiesc cu o alimentatie bazata pe produse animale, dar numai daca aceasta este bogata in grasimi. O dieta bazata exclusiv pe carne slaba nu poate fi tolerata de organism; ea provoaca greata in doar trei zile, simptome de inanitie intr-o saptamana, cel mult zece zile, slabiciune severa in 12 si chiar moartea in cateva saptamani.

Obezitatea
Obezitatea, in mod deosebit cea abdominala, contri­buie direct si decisiv la cresterea riscului cardiovascular si la exacerbarea factorilor de risc asociati, precum dislipidemia, hipertensiunea si diabetul. In urma cu cateva zeci bune de ani, medicii si savantii au facut o comparatie intre energia provenita din grasimile incluse in regimul alimentar si grasimea corporala. Alimentatia bogata in grasimi animale a fost acuzata ca ar produce ingrasare, rezistenta la insulina si hiperlipidemie atat la oameni, cat si animale.

In virtutea acestei ipoteze, s-a dezvoltat o piata imensa pentru promovarea dietelor sarace in grasime, asa-numitele low-fat diets. Interesant, insa, declinul consumului de grasimi in alimentatie nu a corespuns vreunei scaderi a ratei obezitatii, ba chiar dimpotriva. La ora actuala, unii cercetatori cred ca demonizarea grasimilor din dieta nu a avut drept efect decat faptul ca a distras atentia de la adevaratele cauze ale sindromului metabolic. Dar daca grasimile nu sunt vinovate de bolile de metabolism, atunci cine este „oaia neagra“? Din ce in ce mai multe studii sugereaza ca aceasta ar fi cresterea consumului de hidrati de carbon, in mod deosebit a zaharurilor rafinate, cu continut ridicat de fructoza.

Loteria kilogramelor
In 2004, jurnalistul olandez Wim Meij a mancat si el timp de o luna exclusiv la McDonald’s, dar in principal salate. A slabit 6,5 kg. De asemenea, tot in 2004, realizatorul american de filme documentare Scott Caswell a slabit 8,6 kg dupa ce a mancat vreme de o luna la acelasi lant de fast-food. El a evitat portiile prea mari si a baut doar apa si sucuri farar zahar. In 2005, filmul Me and MickeyD l-a urmarit si pe Soso Whaley din New Hampshire tot o luna, interval in care a consumat cate 2.000 de calorii pe zi. A slabit peste 16 kg.

Dupa 90 de zile de McDonald’s, limitandu-se la circa 1.400 de calorii/zi, muncitorul in constructii Merab Morgan din North Carolina a afirmat ca a slabit peste 16 kg. Urmand un regim similar, dar cu 2.500 de calorii zilnic, sergentul din fortele texa­ne de aviatie Deshan Woods a declarat ca a slabit 6 kg in 90 de zile. Pentru a demonstra ca obezitatea nu este atat un efect a ceea ce mananci, ci a cantitatii ingurgitate, James Painter de la Eastern Illinois University a pus doi studenti sa manance junk-food timp de o luna, dar in cantitati calculate drept adecvate acestora. Ambii au pierdut in greutate. In urma acestui experiment, studentii si-au pierdut si pofta de a mai manca vreodata fast-food, iar Painter a facut un film, Portion Size Me, care, in opinia lui, ii va ajuta pe nutritionisti sa le faca tinerilor educatie alimentara.