De ce mâncarea rumenită sau arsă nu este sănătoasă?

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Pâinea, cartofii sau carnea prea rumenite pot conține substanțe nocive. Un oncolog explică atunci când consumul alimentelor arse poate deveni periculos.

Consumul ocazional al unor alimente ușor arse nu este considerat complet nesigur, a explicat dr. Tanvi Singh, medic oncolog la rețeaua MOC Cancer Care, într-un interviu acordat pentru Hindustan Times.

Problemele pot apărea însă atunci când alimentele arse sau carbonizate sunt consumate frecvent. Prepararea la temperaturi foarte ridicate determină formarea unor compuși diferiți, în funcție de aliment.

În cazul alimentelor bogate în amidon, precum pâinea sau cartofii, temperaturile ridicate conduc la formarea acrilamidei, o substanță considerată potențial cancerigenă.

În ceea ce privește carnea, procesul este diferit. Atunci când este gătită la temperaturi foarte ridicate, în special pe grătar, se pot forma amine heterociclice (HCA), compuși chimici care pot deteriora ADN-ul. În plus, grăsimea care picură pe foc produce fum ce conține hidrocarburi aromatice policiclice (HAP), care se depun pe carne odată cu fumul. Ambele tipuri de substanțe pot afecta ADN-ul și sunt asociate unui risc crescut de cancer atunci când expunerea este frecventă.

Acești compuși sunt motivul pentru care specialiștii recomandă evitarea consumului frecvent de carne arsă sau carbonizată. „Astfel de substanțe pot provoca leziuni grave ale ADN-ului”, a explicat oncologul.

În cazul legumelor nu se formează aceiași compuși ca în cazul cărnii, însă, dacă sunt expuse prea mult la fum, pe suprafața lor se pot depune hidrocarburi aromatice policiclice, alte substanțe nocive produse prin ardere.

Potrivit specialiștilor, riscul depinde în primul rând de frecvența consumului și de tipul alimentelor arse. Consumul frecvent de carne arsă este asociat în unele cercetări cu un risc crescut de cancer colorectal, pancreatic și de prostată. În cazul acrilamidei au fost cercetate și posibile legături cu anumite tipuri de cancer, însă dovezile și nivelurile de risc diferă.

Dintre alimentele arse, carnea necesită însă cea mai mare atenție în timpul preparării la temperaturi foarte ridicate. Alimentele vegetale sunt considerate mai puțin problematice din acest punct de vedere, deoarece nu produc HCA. Totuși, nici acestea nu ar trebui expuse excesiv la fum.

Riscurile discutate nu se limitează la cancer. Medicii avertizează că expunerea repetată la compușii formați prin arderea alimentelor poate fi asociată inflamațiilor, rezistenței la insulină și afecțiunilor cardiovasculare. În timp, acești factori pot contribui la creșterea riscului de diabet și boli cardiovasculare.

Există câteva metode simple prin care poate fi redusă expunerea la substanțele formate la temperaturi foarte ridicate.

Marinarea cărnii înainte de preparare, cu ingrediente precum oțetul, zeama de lămâie sau iaurtul, poate diminua formarea aminelor heterociclice. Același efect îl pot avea rozmarinul, usturoiul și cimbrul, care, potrivit oncologilor, pot reduce formarea acestor compuși cu 70–90%.

O altă soluție este prepararea cărnii fără contact direct cu flacăra, pentru ca grăsimea să nu picure pe foc și să producă fum. Carnea poate fi, de asemenea, fiartă, gătită la abur sau înăbușită, metode care folosesc temperaturi mai scăzute și reduc formarea compușilor nocivi.

Cel mai simplu sfat rămâne însă evitarea porțiunilor carbonizate ale cărnii. O pâine prăjită puțin prea mult sau un aliment ușor rumenit consumat ocazional nu reprezintă același lucru cu includerea frecventă în dietă a alimentelor arse. Riscul este influențat de tipul alimentului, temperatura și metoda de preparare, dar mai ales de cât de des sunt consumate astfel de produse.