Grăsimea este al şaselea gust? Ce spun cercetătorii americani

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

 Această savoare ar trebui să fie denumită „oleogustus” de la cuvântul latinesc „oleo”, care înseamnă gras şi gustos, au explicat oamenii de ştiinţă americani.

„Cele mai multe dintre grăsimile pe care le mâncam sunt sub formă de trigliceride, molecule formate din acid gras”, a explicat Richard Mattes, profesor de ştiinţe ale nutriţiei la Universitatea Purdue şi autor principal al acestei lucrări.

„Trigliceridele oferă o textură plăcută alimentelor, cum este mai ales onctuozitatea, dar nu sunt cu adevărat stimulente gustative”, a spus el într-o declaraţie.

Într-o încercare de a identifica aroma unică a acestor acizi graşi, cercetătorii au făcut apel la o sută de persoane care au fost rugate să clasifice acest gust, comparativ cu gusturile de bază.

Cu toţii au simţit că gustul de grăsime a fost unic şi diferit de cel al altor eşantioane testate, unele caracterizate drept amare, iritante sau neplăcute.

„Gustul însuşi al acestor acizi graşi nu este plăcut şi atunci când concentraţia lor este mare în alimente există un fenomen de respingere de către persoana care le consumă ca şi cum mâncarea ar fi râncedă”, a relevat profesorul Mattes care studiază mecanismele şi funcţiile gustului.

Însă în doze mici, gustul acestor acizi graşi poate îmbunătăţi aroma aşa cum substanţele amare pot da o notă deosebită vinului, cafelei sau ciocolatei.

Descoperirea gustului unic al acizilor graşi ar putea ajuta industria alimentară să producă substituenţi ai acestor substanţe. Până acum, astfel de sustituenţi au reprodus numai structura grasă, nu însă şi aroma, au explicat cercetătorii.

Sursă: Agerpres