Prima pagină Cultura

Friptura şi evoluţia: oare gătitul ne-a făcut oameni?

Mihaela Stănescu 09.09.2013 | ● Vizualizări: 1439

În mijlocul unor dezbateri pasionate despre beneficiile dietei crudivore, cu varianta sa radicală, regimul „raw vegan” - consumul exclusiv de alimente crude de origine vegetală -, dezbateri care încing spiritele deopotrivă în rândul oamenilor de ştiinţă şi ale publicului larg, se ridică un mic număr de voci care susţin că, fără gătit, n-am fi ajuns niciodată ceea ce suntem: omul modern, inteligent, creator, cu un creier capabil de procese cognitive complexe, şi-a făcut apariţia pe lume ca urmare a faptului că strămoşii săi au învăţat să gătească. Aşa se explică distanţa dintre noi şi alte specii de primate, faptul că, deşi atât de înrudiţi genetic cu unele dintre ele, suntem totuşi atât de deosebiţi de ele. Acesta este unul dintre marile secrete ale evoluţiei noastre fără seamăn: mâncarea gătită.

Oamenii poartă haine, animalele - nu; oamenii confecţionează şi folosesc unelte complexe, spre deosebire de animale; oamenii pot proiecta şi înălţa construcţii complicate, pe baza unor calcule anterioare, ceea ce îi deosebeşte de animale şi, evident, oamenii stăpânesc focul şi gătesc - ceva ce niciun animal n-a fost văzut vreodată făcând.

Faptul că omul se deosebeşte mult de alte specii de animale - oricât de inteligente şi complex organizate social - a devenit evident de multe milenii, iar oamenii au încercat să îşi explice fenomenul în fel şi chip.

Diferenţele îmbracă multe aspecte, dar, în orice caz, unul dintre aspectele cele mai frapante ale acestei distanţe evolutive este faptul că „noi” gătim, iar „ele” nu - un fenomen pe care, de-a lungul vremii, scriitori şi oameni de ştiinţă l-au observat şi consemnat.

Însă mai toţi au considerat că gătitul era un rezultat al evoluţiei speciale a omului. Dar dacă, de fapt, gătitul ar fi una dintre cauzele acestei evoluţii excepţionale?

De la crud la gătit

Crudivorismul - consumul de alimente crude în exclusivitate - porneşte de la ideea că alimentaţia naturală a omului este cea crudă: asemenea primatelor actuale, şi oamenii ar trebui să consume doar alimente crude. Prelucrarea termică a hranei ar distruge calităţile ei nutritive, degradând-o şi transformând-o din hrană vie în hrană moartă, care afectează negativ sănătatea organismului uman.

Combinând vegetarianismul cu crudivorismul, regimul raw vegan (dieta alcătuită exclusiv din alimente vegetale nesupuse acţiunii focului) este o dezvoltare modernă a acestei viziuni - omul ca specie de primată menită de natură unei alimentaţii vegetariene.

La antipodul acestei viziuni, se situează ideea că tocmai prelucrarea termică a hranei este cea care ne-a făcut specia uimitoare care suntem azi.

Cel mai cunoscut promotor al acestei viziuni este savantul  britanic Richard Wrangham,specialist în studiul primatelor şi care şi-a expus în detaliu ideea într- carte apărută în anul 2009: Catching Fire: How Cooking Made Us Human.

La întrebarea ce anume ne-a făcut oameni, cartea lui Wrangham propune un nou răspuns, interesant şi neaşteptat.

Omul, susţine Wrangham, ar fi reuşit să ajungă la remarcabilul nivel intelectual, tehnologic, social la care a ajuns, datorită, în mare măsură , faptului că a descoperit cum putea mânui focul şi a început să îşi gătească hrana.

Nu toţi oamenii de ştiinţă sunt de aceaşi părere, desigur, teoria lui Wrangham are apărătorii ei, dar şi criticii ei. Însă  rămâne una dintre cele mai interesante teorii moderne privind factorii care au impulsionat evoluţia umană. Trecerea de la traiul în păduri la cel în savană, mersul biped, care ne-a eliberat mâinile, permiţând dobândirea unor noi abilităţi, toate acestea au avut rolul lor, dar iată că, prin această teorie, Richard Wrangham ne pune în faţă, invitându-ne să medităm asupra ei, o idee nouă şi incitantă: cea a gătitului ca forţă a evoluţiei.

"Gătitul, scrie el, a sporit valoarea hranei noastre. Ne-a schimbat trupurile, creierele, felul în care foloseam timpul, viaţa socială. Ne-a transformat în consumatori de energie externă şi a creat astfel un organism având un nou tip de relaţie cu natura - dependent de combustibil."

Oameni în jurul focului

Când am ajuns să stăpânim focul? Iată o întrebare la care nu e uşor de răspuns, căci dovezile directe nu sunt întotdeauna atât de clare cum am vrea.

Există indicii ale utilizării controlate a focului de către membrii speciei Homo erectus, strămoş al omului modern (H. sapiens), specie de hominid apărută în Africa şi care s-a extins şi în Asia, ajungând, cred unii oameni de ştiinţă, până în Europa.

Dovezi paleontologice solide arată că H. erectus folosea focul acum 400.000 de ani, dar există şi semne - ceva mai firave -  care indică faptul că focul ar fi fost utilizat mult mai de timpuriu, poate încă de acum 1,5 milioane de ani. Iar indicii indirecte - estimări bazate pe comparaţia dintre timpul pe care îl petrec hrănindu-se alte primatele şi oamenii - i-au făcut pe unii oameni de ştiinţă să presupună că strămoşii omului cunoşteau întrebuinţarea focului şi, posibil, şi prelucrarea termică a hranei încă de acum 1,8- 1,9 milioane de ani.


Diferit, în această privinţă, de australopitecinele care l-au precedat şi care aveau încă, în mare măsură, caracteristicile unor maimuţe, Homo erectus ar fi fost, printre strămoşii omului, prima specie care semăna cu adevărat a om în ceea ce priveşte proporţiile corpului, caracteristicile mersului şi alte trăsături specifice care ne fac să recunoaştem drept om o fiinţă umană, oriunde şi oricum am vedea-o.

Ce anume a produs acest salt evolutiv? Consumul cărnii, consideră mulţi antropologi.


Foarte probabil, iniţial a fost vorba despre animale găsite moarte, apoi, pe măsură ce armele şi strategiile de vânătoare s-au perfecţionat, H. erectus a devenit un prădător adevărat, capabil să vâneze eficient chiar prăzi de mari dimensiuni - o însuşire care îl deosebea radical de australopitecine, dar şi de rudele actuale ale omului, maimuţele antropoide de azi. Dintre acestea, cimpanzeii sunt singurii despre care se ştie că ar consuma carne; ei vânează, dar numai animale mai mici decât ei şi numai ocazional; altfel, pot petrece luni în şir mâncând doar hrană vegetală.

Însă H. erectus, aşa brutal cum ne pare nouă când privim craniile găsite şi reconstituirile realizate după acestea, cu fruntea sa joasă şi arcadele proeminente, nu avea totuşi anatomia unui mâncător sistematic de carne crudă: maxilarele şi dinţii săi erau prea slabi pentru a putea mesteca uşor carnea dură a vânatului, crede Richard Wrangham.

Şi aici, apare cea de-a doua trăsătură extraordinară a speciei H. erectus: acesta ar fi fost prima specie care ar fi cunoscut utilizarea focului.

Nu e de mirare că omul găseşte atât de reconfortantă vederea unei vetre în care arde focul, spune Wrangham în cartea sa, când te gândeşti ce ar fi însemnat viaţa dacă n-ar exista focul: nopţile ar fi reci, întunecoase şi primejdioase, obligându-ne să aşteptăm neajutoraţi ivirea soarelui, şi toată hrana ar fi crudă.

Dar, din fericire, pe Pământ există foc. Şi, odată ce omul a învăţat cum să aprindă şi să întreţină focul, lumea lui s-a schimbat din temelii: un întreg univers de noi posibilităţi s-a deschis înaintea lui.

În toate culturile, focul este un element central al supravieţuirii şi al vieţii sociale, deopotrivă; chiar dacă în culturile moderne prezenţa lui nu mai este atât de evidentă, el există în viaţa noastră în cel mai esenţial mod.

Pentru oamenii primitivi, a controla focula fost un element de o importanţă covârşitoare în evoluţie. Le-a oferit căldură şi protecţie împotriva unor animale; furnizându-le  lumină după asfinţitul soarelui - până atunci unica sursă de lumină - le-a permis să-şi extindă timpul alocat unor activităţi practice şi creatoare. Le-a furnizat noi tehnologii de prelucrare a armelor şi uneltelor - de pildă, întărirea la foc a vârfurilor suliţelor de lemn. Şi le-a permis să îşi gătească hrana.

Pentru noi e greu să înţelegem ce ar însemna să mâncăm hrană sălbatică - adunată doar din natură - fără a o găti. Dacă legumele şi fructelele crude pe care le putem consuma astăzi sunt, fără îndoială, gustoase şi valoroase din punct de vedere nutritiv, să nu uităm că vorbim despre legumele fragede şi fructele zemoase şi dulci pe care le putem găsi azi la tot pasul, rod al unei munci de multe milenii pentru ameliorarea soiurilor, care le-a îmbunătăţit calităţile gustative. A mânca în stare crudă rădăcini, tuberculi şi frunze, chiar şi fructe, ale unor plante sălbatice ar fi cu totul altceva. Multe dintre aceste alimente conţin carbohidraţi complecşi, ca amidonul, care, în stare crudă, este foarte dificil de digerat şi asimilat de către om. Prelucrarea termică modifică structura acestor molecule, realizând un fel de predigestie, astfel încât o parte mult mai mare din aceste substanţe nutritive sunt asimilate şi utilizate de organismul uman. Unele părţi ale plantelor (cum sunt rădăcinile de manioc, o plantă mult utilizată în Africa, Asia şi America de Sud) conţin, în stare crudă, toxine care sunt însă inactivate la temperaturi înalte, rădăcina devenind astfel comestibilă. Chiar şi în cazul cărnii, prelucrarea termică face mai uşor de digerat unele componente proteice, precum colagenul, şi distruge în mare parte bacteriile şi paraziţii cu care poate fi contaminată carnea.

În acest sens, gătitul sporeşte cu adevărat valoarea hranei, după cum se exprimă Wrangham.

Dar diferenţe frapante diferenţe în ceea ce priveşte efectele hranei gătite faţă de cea crudă se observă şi în privinţa echilibrului energetic al organismului.

Că organismul uman are nevoie, pentru a funcţiona, de energia oferită de alimente, ştim deja. Dar cât de eficient îşi procură el această energie din hrană depinde foarte mult de tipul de alimente consumate şi de starea lor de prelucrare.

Mestecarea, digerarea şi asimilarea hranei crude consumă foarte multă energie. Studiile au arătat că unul dintre efectele unui regim bazat exclusiv pe alimente crude este deficitul energetic, de unde o marcată scădere în greutate a celor care se apucă de dieta crudivoră. Chiar în cazul în care consumă suficiente calorii, atunci când iau aceste calorii din alimente exclusiv crude, respectivele persoane slăbesc. Azi, într-o lume în care excesul ponderal tinde să capete proporţii de epidemie, pare un efect dezirabil, dar nu era la fel şi pe vremea strămoşilor noştri preistorici. Pe atunci, caloriile erau greu de procurat, iar din perspectiva supravieţuirii, era important să mănânci cât mai multe şi să le asimilezi cât mai bine. La cât de greu era să faci rost de mâncare acum un milion de ani şi la câtă energie se consuma pentru activităţile zilnice în condiţiile unor tehnologii primitive, niciun Homo erectus nu-şi punea problema că s-a putea să facă burtă.

Predigestia realizată prin gătire însemna că omul consuma mai puţină energie digerând hrana, aşa că o mare parte din energie putea fi folosită pentru a alimenta creierul, de unde o sporire a capacităţilor cognitive - un aspect de cea mai mare importanţă în evoluţia omului.

Dar există şi alte aspecte care trebuie luate în considerare când comparăm hrana crudă cu cea gătită.

Chiar şi azi, crede Richard, Wrangham, efectele unui regim 100% crud nu sunt întotdeauna benefice.

Cel mai amplu dintre studiile care au analizat impactul regimul crudivor asupra fiziologiei umane este studiul Giessen Raw Food, realizat în Germania, la care au participat 513 adepţi ai acestui regim, persoane a căror alimentaţie se înscria într-o gamă de opţiuni predominant crudivore - între 70% şi 100% alimente crude.

Wrangham a citat în repetate rânduri acest studiu în cartea sa, printre altele ca argument pentru o teorie-şoc: alimentaţia crudivoră are un impact negativ asupra funcţiei reproductive, iar oamenii n-ar fi evoluat în modul spectaculos în care au făcut-o dacă n-ar fi trecut la hrana gătită, care le-a permis, prin mijlocirea succesului reproductiv, să atingă şi un succes evolutiv remarcabil.

Fără hrană gătită, care permite extragerea caloriilor din alimente în mod foarte eficient, oamenii suferă de un deficit energetic cronic, ceea ce ar explica de ce, printre adepţii regimului "raw" , multe femei suferă de amenoree (lipsa menstruaţiei), cu un evident impact negativ asupra fertilităţii, şi mulţi bărbaţi prezintă o scădere a impulsului sexual.

Intr-o lume în care succesul reproductiv (să ai cât mai mulţi urmaşi sănătoşi şi fertili, la rândul lor) era cheia supravieţuirii speciei - şi în această privinţă H. erectus nu se deosebea de animalele cu care împărţea Pământul - trecerea la o dietă care îmbunătăţea fertilitatea era, evident, un mare avantaj evolutiv.

Noi şi mâncarea noastră, în lumea de azi

Desigur, nu tot ceea ce era valabil pentru H. erectus şi primii H. sapiens mai este valabil pentru noi, oamenii de azi. În societatea de tip occidental, alimentaţia tinde să fie mai curând hipercalorică, iar nutrienţii sunt, în multe dintre alimentele pe care cumpărăm, foarte uşor de asimilat, ca urmare a prelucrării foarte avansate a hranei şi faptului că este foarte concentrată în aceşti nutrienţi. Adesea, avem de-a face cu o contradicţie năucitoare: milioane de occidentali sunt supraalimentaţi, supraponderali şi totuşi malnutriţi! Pierderea unor substanţe nutritive prin prelucrarea termică, precum şi insuficienţa fibrelor în dietă sunt responsabile de acest ciudat fenomen. Devin evidente, în acest context, avantajele unui consum sporit de crudităţi, care, fără a ajunge să reprezinte grosul dietei, ar avea totuşi un  impact semnificativ - benefic - asupra sănătăţii.

Unde se ascunde, aşadar, adevărul, care este regula de aur a alimentaţiei? Probabil se află, ca de obicei, undeva pe la mijloc - pe aurita cale de mijloc, cum spuneau anticii. De altfel, mulţi oameni găsesc singuri o astfel de cale de mijloc, în cele din urmă: studiul Giessen a arătat că, pe termen lung, 82% dintre crudivori adăugau la alimentaţia lor şi mâncăruri gătite.

Oricum, putem să includem în relaţia noastră cu mâncarea - bună, rea, cum o fi ea, de multe ori complicată şi chiar conflictuală - această nouă viziune, o idee plină de forţă: că, înainte de a deveni o artă, gătitul a fost, în primul rând, un element al supravieţuirii, un factor care a asigurat strămoşilor omului persistenţa în timp a speciei şi succesul pe scena evoluţiei.