Ce preț are cea mai scumpă ciorbă din România?

E o poveste de iubire lungă între România și ciorbă. Ciorba, vorba ardeleanului, „e ceva și mere undeva”. De la compromisul dintre sărăcie și gastronomie din secolul al XV-lea, ciorba e acum fundamentul oricărei mese tihnite. E protocol, nu doar polonic. „E canon, e lege, e Constituție”.

Toată lumea știe (sau ar trebui să știe) că termenul „ciorbă” vine din turcescul çorba, care înseamnă, pur și simplu, supă. Termenul a fost preluat în limba română în perioada dominației otomane din secolele XV – XVIII, alături de altele, însă e de reținut un lucru: turcii au venit doar cu substantivul, românii au venit cu identitatea culinară.

• De ce nu vrea Polonia să treacă prea curând la moneda euro?
• ARCMEDIA, liderul absolut al internetului din România! Peste 8.7 miliarde de vizualizări pe rețelele sociale în…

Înainte de dominația otomană, aveam niște fierturi, zeamă sau borș, în strict sensul său de „fiertură”: mâncăruri apoase făcute la disperare, că eram săraci, cu ce mai găseam prin curte: legume, ierburi, cereale, rareori, carne.

Compromisul natural între „sărăcie și nevoi și neam”

Se obișnuia acrirea, chiar dacă nu era un standard gastronomic, iar pentru asta se folosea zer, oțet, aguridă, zeamă de varză. Dar vine un moment în istoria fiecărei ciorbe și momentul ăla se numește acrire.

Restul Europei mergea pe ciorbe îngroșate, cu gust cumva neutru, fără pitoresc, dar la români se merge tare pe acrire.

Așa se introduce și borșul fermentat, oțetul, zeama de varză și, mult, mult mai târziu, lămâia.

Ciorba devine un ceva elaborat, bun, menit să împace, cumva, resursele limitate ale țăranului român cu munca fizică, grea, care cere calorii multe, suficiente.

Ciorba capătă funcție culturală, fiind atât de densă, că ține de foame și nu-ți mai trebuie nimic altceva, timp de multe ore.

Ciorba e compromisul natural între „sărăcie și nevoi și neam” – cu legume și ingrediente fără pretenții (oase, organe, resturi), hrănești guri multe, ține mult timp și se reîncălzește bine. Plus că anotimpul și pământul îți pun la dispoziție o varietate de ingrediente. Doar creativitate să ai.

Loc de onoare în meniurile restaurantelor

În timp, ciorba devine o capodoperă: de lobodă, de salată, de ștevie, de fasole, de cartofi… „după posibilități”.

Prin secolele XVIII – XIX ciorba capătă specificități în funcție de regiuni. În Moldova se merge pe acrire cu borș și pe verdețuri, în Muntenia – pe legume și oțet, în Ardeal – pe smântână și afumătură, pe model maghiar și în Dobrogea – pe ciorba de pește, acră și limpede.

În perioada interbelică, ciorba își câștigă locul de onoare în meniurile restaurantelor.

Ea este introdusă în cărți de bucate și apar forme, dacă vreți, „canonizate”: ciorba de perișoare, ciorbă rădăuțeană, ciorbă de burtă, ciorbă de văcuță.

Starea economică precară din perioada comunismului a ajutat-o pe ciorbă să reziste timpului, căci era hrănitoare și sățioasă, personalizabilă și ieftină.

Cum stă România la capitolul ciorbă?

Ciorba e cicăleala mamei („trebuie să mănânci ciorbă”), vorbă de spirit de la bunica („ciorba e sănătoasă”), trecută în Constituție de tata („toată lumea mănâncă ciorbă – este o stare de fapt”).

Așa cum „nimeni nu ajunge la Tatăl decât numai prin Mine”, tot astfel, nimeni nu ajunge la desert decât numai prin ciorbă.

Dar nu numai România iubește ciorba, toată Europa iubește ciorba și, așa cum noi am regionalizat-o și am pus-o în canoane gastronomice, tot astfel au făcut și grecii, și sârbii, și francezii, spaniolii.

Francezii excelează la supe simple, pur și simplu perfecte, ireproșabile. Supa cu ceapă caramelizată, concentrată și cu brânză gratinată e decadență pură.

Bouillabaisse este o supă de pește, complexă, atât de atent construită, că zici că-i ritual.

Żurek – o lingură de ciudățenie, trei de genialitate

Spaniolii au dezvoltat o supa castellana, cu usturoi, boia și ou – o chestie rustică, simplă și profundă. Aici nu mai e despre gastronomie, aici e despre identitate culturală, să ne-nțelegem!

Italienii fac așa niște supe, că zici că-i tocăniță ceva mai fluidă, dar sunt sățioase și satisfăcătoare – Minestrone – un echilibru cosmic între legume, fasole, paste. Ribolitta din Toscana e atât de densă, că poți s-o mănânci cu furculița.

În Ungaria, Gulyásleves e o adevărăciune densă, intensă, cu carne gătită lent și boia – probabil una dintre supele cu cea mai puternică personalitate – ușor de recunoscut dintr-o mie.

Polonia are Żurek – e făcută cu maia fermentată, cârnați și ou – o ciudățenie la prima lingură, genială la a treia.

Grecia are supe vindecătoare. Ele tămăduiesc și alină, te învie și din morți. Avgolemono – cu ou și cu lămâie are un gust de proaspă-acru de mori și înviezi la loc.

La români, ciorba e de bază

România e foarte bine reprezentată la capitolul ciorbe. La români, ciorba e de bază, un protocol sfânt al mesei tihnite. Nu e fiță, e bază și nu e declarație identitară, e comandă.

Unele restaurante din București au dus-o până mai departe. Până acolo unde românii săraci din secolul al XVI-lea nici cu gândul nu s-ar fi gândit.

Un restaurant de fine-dining din București a reinventat ciorba de vită, numai că în loc de vita banală, folosește vita Wagyu, preferată pentru marmorație și frăgezimea superioară, măritată cu legume bio, din ferma proprie a localului. Ciorba ajunge astfel la un preț de 110 lei.