Chefir versus iaurt: care aduce mai multe beneficii pentru sănătate?

În ultimii ani, alimentele fermentate au câștigat o popularitate tot mai mare, în special chefirul. Dar știm cu adevărat ce este și ce îl deosebește de iaurtul tradițional?

Să începem prin a înțelege bine ce este un aliment fermentat. Alimentele fermentate sunt acelea care se obțin prin creșterea microorganismelor benefice. Aceste microorganisme sunt incluse într-o matrice alimentară și folosesc diferite componente ale acesteia pentru a crește. De exemplu, în cazul iaurtului, matricea ar fi laptele, iar zahărul (lactoza) ar constitui una dintre componentele pe care microorganismele le utilizează pentru a se dezvolta, informează El Espanol.

• Prognoza actualizată de la ANM: Cât de caldă va fi vremea și unde va ploua?
• Ce sfaturi au experții pentru tinerii care încă mai depind financiar de părinți?

Departe de a fi o „invenție” a industriei actuale, ele sunt alături de noi de mii de ani. Printre acestea se numără unele alimente în care microorganismele rămân vii atunci când sunt ingerate (precum iaurtul, chefirul sau tempeh), și altele în care au fost inactivate sau îndepărtate (pâine, legume fermentate sau sos de soia).

Consumul lor s-a dovedit a avea numeroase beneficii pentru sănătate: reduc nivelul colesterolului din sânge, cresc capacitatea de răspuns a sistemului imunitar, protejează împotriva agenților patogeni și reduc riscul de a dezvolta obezitate, printre altele.

Aceste beneficii par să provină din molecule bioactive secretate de microorganismele fermentatoare în procesul de producție. În plus, având în vedere că unele dintre aceste alimente conțin microorganisme vii, ele au și proprietăți probiotice.

Chefirul și iaurtul sunt adesea incluse sub aceeași etichetă de „lactate fermentate” și nu este neobișnuit să se creadă că chefirul este pur și simplu un iaurt mai lichid. Totuși, deși împărtășesc anumite caracteristici, sunt produse diferite, atât din punct de vedere al compoziției microbiene, cât și al efectelor asupra sănătății.

Principala diferență dintre iaurt și chefir constă în modul în care sunt fermentate. Iaurtul este un produs obținut prin fermentație lactică, realizată de bacteriile Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus și Streptococcus thermophilus. Aceste microorganisme transformă lactoza din lapte în acid lactic, ceea ce duce la textura sa densă și la gustul său fin, ușor acid.

Chefirul, în schimb, se produce printr-o fermentație mult mai complexă, cunoscută drept lacto-alcoolică. În acest proces participă nu doar bacterii lactice, ci și drojdii. De aceea, pe lângă acid lactic, se generează cantități mici de dioxid de carbon și etanol, responsabile pentru prezența bulelor și pentru un conținut alcoolic minim, de obicei sub 0,5 %.

O altă diferență de bază este diversitatea microorganismelor pe care le conține fiecare produs. Iaurtul găzduiește un număr redus de tulpini bacteriene, ceea ce îl face un produs foarte stabil și ușor de standardizat, ideal pentru producția industrială. Reglementările legale privind iaurtul impun existența a cel puțin 10⁷ unități formatoare de colonii bacteriene viabile pe gram sau mililitru în produsul final.

În schimb, granulele de chefir (produsul de pornire în fermentație) prezintă o comunitate microbiană mult mai diversă și complexă, care variază între 30 și 50 de specii, în funcție de origine. Acest lucru face ca chefirul să fie un aliment mai divers din punct de vedere microbiologic și mai puțin uniform.

În studii recente, s-a constatat că consumul zilnic atât de iaurt, cât și de chefir favorizează o creștere a abundenței relative a bacteriilor din genurile Lactobacillus și Bifidobacterium, recunoscute ca fiind benefice pentru sănătatea intestinală.

Totuși, este important de subliniat că modificările în abundența bacteriilor benefice sunt temporare și depind de consumul continuu și de faptul că acesta este însoțit de o dietă variată și bogată în prebiotice.

În ceea ce privește digestia, ambele produse sunt mai ușor de digerat decât laptele, deoarece o parte din lactoză este consumată în timpul fermentației. Cu toate acestea, chefirul conține de obicei și mai puțină lactoză reziduală, ceea ce face ca multe persoane cu intoleranță la acest nutrient să îl tolereze mai bine decât iaurtul.

În cele din urmă, în ceea ce privește conținutul de micronutrienți, nu există diferențe semnificative în nivelul de calciu dintre iaurt și chefir. În mod interesant, conținutul de vitamine poate varia, atât în cazul iaurtului, cât și al chefirului, în timpul procesului de fermentație. De exemplu, cantitatea de folat (vitamina B9) crește în iaurt datorită sintezei bacteriene, în timp ce nivelul de cobalamină (vitamina B12) nu se modifică.

Nu se poate spune în mod categoric că unul este mai bun decât celălalt. În timp ce iaurtul se remarcă prin stabilitatea compoziției, finețea și textura sa, chefirul iese în evidență prin diversitatea sa microbiană. Cu toate acestea, ambele oferă microorganisme benefice care pot contribui la echilibrul microbiotei intestinale și la o bună sănătate digestivă.

Având în vedere că alimentele fermentate reprezintă o opțiune foarte interesantă din punct de vedere nutrițional, în loc să alegem doar unul, poate că cea mai bună recomandare este să consumăm o varietate mai mare. Astfel, vom îmbogăți compoziția microbiotei noastre și ne vom bucura, în același timp, de o dietă echilibrată și diversă.