Ce anume îi face pe oameni să nu revină într-un restaurant?

Datele arată că patru din zece consumatori au întâmpinat întârzieri la servire în ultimele trei luni, în timp ce 68% spun că preferă să fie informați de la început atunci când există o întârziere.

Problema eficienței operaționale în restaurante a fost analizată la ediția din 29 septembrie 2026 a Intimate Roundtable Conversations, organizată la București de Institutul pentru Cultura Ospitalității.

Participanții au analizat modul în care meniul, aprovizionarea, pregătirea angajaților și tehnologia influențează timpul de servire și experiența clienților.

Timpul de preparare nu este același cu timpul de așteptare

Un exemplu prezentat în cadrul discuției a fost cel al unei pizzerii în care coacerea unui produs dura doar câteva minute, însă comanda ajungea la client după aproximativ 50 de minute. Diferența poate apărea din modul în care sunt preluate și transmise comenzile, din succesiunea operațiunilor din bucătărie sau din coordonarea servirii.

Măsurarea timpului dintre plasarea comenzii și servire, în special în perioadele aglomerate, poate ajuta restaurantele să identifice punctele în care apar blocaje. Comunicarea întârzierilor către clienți este, la rândul ei, considerată esențială pentru gestionarea așteptărilor.

Meniurile extinse pot crește costurile și timpul de lucru

Un meniu foarte divers presupune mai multe ingrediente, operațiuni, echipamente și proceduri. Pe lângă popularitatea unui preparat și costul materiilor prime, restaurantele trebuie să țină cont de timpul de muncă și resursele necesare pentru pregătirea acestuia.

În anumite situații, producția proprie poate deveni dificil de susținut economic, mai ales pentru produse realizate în cantități mici. Alegerea dintre producția internă și achiziția de la furnizori trebuie să țină cont de volum, calitate și rolul produsului în identitatea restaurantului.

Procesele standardizate și tehnologia pot reduce pierderile

Pregătirea angajaților pentru mai multe posturi și existența unor rețete și proceduri clare pot ajuta restaurantele să gestioneze mai bine perioadele aglomerate și absențele din echipă.

Totodată, centralizarea anumitor etape de producție poate crește predictibilitatea în cazul operatorilor cu mai multe locații.

Controlul costurilor pornește și de la măsurarea pierderilor. Un preț mic de achiziție poate fi anulat de cantitatea mare de materie primă pierdută în procesul de curățare, decongelare sau gătire. Compararea consumului teoretic din rețete cu cel real poate ajuta la identificarea acestor pierderi.

Tehnologia poate contribui la eficientizarea activității, de la comenzile către furnizori și gestionarea stocurilor până la sistemele digitale de afișare a comenzilor în bucătărie. În cadrul dezbaterii au fost prezentate și soluții bazate pe Inteligență Artificială pentru monitorizarea deșeurilor alimentare și identificarea cauzelor pierderilor.

Concluzia discuției este că eficiența unui restaurant nu se măsoară doar prin reducerea costurilor, ci și prin experiența oferită clientului: timp de așteptare predictibil, calitate constantă și comunicare clară atunci când apar întârzieri.