De ce rezistă mierea câteva mii de ani fără să se strice? Cercetătorii au descifrat secretul

Există alte câteva alimente care se păstrează bune, în stare crudă, pentru o perioadă lungă de timp: sarea, zahărul şi orezul uscat sunt câteva dintre ele. Totuşi, miere este specială: ea rezistă trecerii timpului şi se menţine într-o stare complet comestibilă; poate că nu am dori să gustăm orez crud sau să mâncăm sare, însă putem să desfacem o urnă cu miere de acum câteva mii de ani şi să ne bucurăm de ea, fără a o pregăti în vreun mod special, ca şi cum ar fi veche de o zi. Mai mult, longevitatea mierii îi conferă şi alte proprietăţi (cum ar fi cele medicinale) pe care alte alimente cu o durată lungă de viaţă nu o au. Acest lucru ne face să ne întrebăm – ce anume face mierea să fie un aliment atât de special?

Răspunsul este unul aproape la fel de complex ca aroma mierii: este vorba de mai mulţi factori ce lucrează într-o armonie perfectă pentru a obţine acest efect.

• Uniunea Europeană cere „respect”, nu „amenințări din partea SUA
• Cursă contracronometru pentru salvarea albinelor

Primul motiv se datorează compoziţiei chimice a mierii. Mierea este, în primul rând, un zahăr. Zaharurile sunt higroscopice, termen ce înseamnă că în starea lor naturală conţin foarte puţină apă, dar că o pot absorbi cu uşurinţă din atmosferă dacă nu sunt acoperite. „Mierea, în forma ei naturală, conţine foarte puţină umiditate. Într-un astfel de mediu foarte puţine bacterii sau microorganisme pot supravieţui, astfel că mor”, explică Amina Harris, director executiv în cadrul Honey and Pollination Center de la Institutul Robert Mondavi al Universităţii California. Explicaţia lui Harris dezvăluie un element important al longevităţii mierii: pentru ca mierea să se strice, este nevoie să fie ceva în interiorul său care să se strice. Într-un astfel de mediu neplăcut, organismele nu pot supravieţui suficient de mult în miere pentru a avea oportunitate de a „strica” acest aliment.

De asemenea, mierea este extrem de acidă. „Are un pH ce se găseşte undeva între 3 şi 4,5, aproximativ, iar acest acid va ucide aproape orice doreşte să crească în miere”, mai spune Harris. Astfel, bacteriile şi alte organisme care scurtează durata de viaţă a alimentelor sunt nevoite să caute o altă gazdă, căci speranţa de viaţă în miere este foarte scăzută.

Totuşi, mierea nu este singurul aliment higroscopic. Melasa, spre exemplu, un reziduu ce provine din extragerea zahărului din sfeclă, este extrem de higroscopică şi totodată este acidă (însă mai puţin ca mierea, având un pH de 5,5). Totuşi, deşi rezistă mult, melasa se strică în cele din urmă.

De ce o formă de zahăr se strică, iar mierea rezistă pentru totdeauna? Albinele joacă şi ele un rol.

Nectarul, materialul colectat de albine pentru a face mierea, este în mod natural foarte bogat în apă (ce reprezintă 60%-80% din masa totală a nectarului). În procesul producerii mierii, albinele joacă un rol important în eliminarea apei, ele bătând din aripi pentru a usca nectarul. Pe lângă bătăile aripilor, albinele mai au o contribuţie la longevitatea mierii. În stomacul albinelor există o enzimă ce poartă numele de glucozoxidază. Atunci când albinele regurgitează nectarul din gură pentru a produce mierea, această enzimă se amestecă cu nectarul şi îl descompune în două elemente: acid gluconic şi peroxid de hidrogen. „Peroxidul de hidrogen este celălalt element care acţionează împotriva tuturor elementelor nocive care s-ar putea dezvolta în miere”, explică Harris.

Din acest motiv, mierea a fost folosită de-a lungul secolelor ca remediu medicinal. Pentru că este aşa de groasă, pentru că respinge orice fel de microorganism şi deoarece conţine peroxid de hidrogen, mierea reprezintă bariera perfectă împotriva infecţiilor în cazul rănilor. Tăbliţele sumierene din argilă descriu cea mai veche folosire documentată a mierii în scopuri medicinale, relatările din acea perioadă arătând că mierea era folosită în 30% dintre reţete. De asemenea, egiptenii antici foloseau mierea în scopuri medicinale în mod regulat, producând alifii pentru afecţiunile de piele şi de ochi. „Mierea era folosită pentru a acoperi o rană, o arsură şi alte probleme similare, deoarece nu permitea niciunui microorganism să se dezvolte, fiind astfel un bandaj natural”, explică Harris.

Mai mult, atunci când mierea nu este stocată într-un borcan, ea absoarbe umezeala. „Pe măsură ce absoarbe apa din rană, care altfel ar fi permis infectarea, mierea eliberează o cantitate foarte mică de peroxid de hidrogen. Această cantitate este exact ceea ce avem nevoie – este suficient de redusă încât stimulează vindecarea”, spune Harris. De altfel, mierea este folosită în acest scop şi astăzi: compania Derma Sciences comercializează în spitalele din întreaga lume MEDIHONEY, plasturi şi bandaje acoperite cu miere ce stimulează vindecarea.

Ultimul factor ce explică longevitatea mierii este faptul că este ţinută în vase închise. Deşi mierea este un superaliment, ea nu este supranaturală: dacă o veţi ţine neacoperită într-un mediu umed, ea se va strica. „Cât timp capacul este pus şi nu se adaugă apă, mierea nu se va strica. Dacă adăugaţi apă, însă, mierea se poate strica. De asemenea, dacă desfaceţi capacul, apa poate pătrunde în vas şi poate duce la stricarea mierii”, explică Harris.

Aşadar, dacă doriţi să stocaţi mierea pentru sute sau mii de ani, faceţi ce fac şi albinele şi ţineţi mierea sigilată.

Sursa: Smithsonian