Ciocolata perfectă: se topeşte în gură, dar are doar jumătate din conţinutul obişnuit de grăsimi

Variante de ciocolată cu conţinut redus de materii grase sunt deja cunoscute, dar reducerea conţinutul de grăsimi se face, de obicei, în detrimentul plăcerii gustative: ciocolata „low fat” nu are aceeaşi textură mătăsoasă şi nu „se topeşte în gură” precum ciocolata cu conţinut normal de grăsimi.

O soluţie nouă a fost prezentată recent la întrunirea Societăţii Americane de Chimie: metoda presupune folosirea unui agent de gelificare foarte răspândit, agarul, pentru a obţine din el minusculi „bureţi” care reţin lichid şi care înlocuiesc moleculele de grăsime.

• Cărți scoase de pe rafturile Bibliotecii Naționale a Franței deoarece ar conține arsenic
• Amendă uriașă după o ceartă pe social media

Cercetătorii de la Universitatea din Warwick, Marea Britanie, care au dezvoltat metoda, afirmă că, adăugând agar, pot fi incluse în cicolată, în loc de o parte din grăsimi, lichide precum apa, sucul de fructe sau chiar alcoolul.

Ciocolata normală îşi datorează textura fină structurii sale speciale – o emulsie de globule minuscule de grăsime suspendate în pasta care se solidifică.

Înlocuirea acestor globule de grăsimi, cu păstrarea aceleiaşi texturi, e un proces dificil, deoarece orice înlocuitor ar trebui să rămînă dispersat sub formă de globule foarte mici atât în ciocolata topită, lichidă, cât şi în cea solidificată prin răcire, iar globulele nu trebuie să aibă un diametru mai mare de 30 milionimi de metru – aproximativ jumătate din grosimea unui fir de păr.

O primă soluţie, propusă de cercetătorii de la Universitatea din Warwick anul trecut, presupunea obţinerea unor microsfere de lichid „blindate”, folosind două materiale: dioxid de siliciu pirogenic (care se prezintă sub formă de picături microscopice de dioxid de siliciu amorf) şi chitosan (un material derivat din carapacele de crustacee). Această metodă necesita un mediu uşor acid, de aceea, cercetătorii au folosit suc de fructe. Combinaţia de ciocolată şi suc de fructe era, de altfel, interesantă şi din punct de vedere al gustului.

Ullterior, însă, mai multe persoane au întrebat dacă nu s-ar putea folosi alcool în locul sucului de fructe. Cercetătorii au acceptat provocarea şi au dezvoltat o nouă metodă, care are mai multe avantaje faţă de cea anterioară: este mai simplă, mai flexibilă în ceea ce priveşte înlocuitorii d grăsime ce pot fi folosiţi, nu dă naştere unor îngrijorări ale consumatorilor legate de materialele mai ciudate folosite în prima metodă (precum dixodul de siliu pirogenic nano-structurat) şi evită problemele cauzate de eventualele alergii la crustacee.

Utilizarea altor lichide, în locul alcoolului sau al sucului de fructe, poate de asemenea reduce şi conţinutul de zahăr al ciocolatei astfel obţinute.

Metoda deschide calea spre fabricarea unei întregi game de dulciuri noi, cu un conţinut caloric mai mic, dar cu gust foarte agreabil.

Sursa: BBC News