Oamenii de știință au reinventat ciocolata cu un ingredient secret

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Pentru a obține aroma caracteristică de ciocolată, producătorii combină o pastă obținută din semințe de cacao cu foarte mult zahăr, adesea suficient pentru a rivaliza cu toate celelalte ingrediente combinate, de fapt.

Împreună cu unele cantități semnificative de acizi grași saturați, furnizate de adaosul de unt de cacao din fruct, cele câteva beneficii pentru sănătate oferite de boabele de ciocolată sunt copleșite de ingrediente care cresc riscul de diabet și de boli cardiovasculare.

Pentru a remedia acest dezechilibru grav, o echipă de cercetători condusă de oamenii de știință de la ETH Zürich din Elveția a revenit la elementele de bază și a reinventat rețeta ciocolatei de la zero. Ei au înlocuit o parte din zahărul rafinat cu o parte din fructul de cacao care în mod normal este aruncat la gunoi.

Fructul arborelui de cacao Theobroma seamănă foarte puțin cu bomboanele delicioase pe care este folosit, pentru a le produce. Transformarea zecilor de semințe din interiorul fiecărui fruct al plantei, necesită un proces extins de fermentare, prăjire și măcinare care transformă semințele și învelișul lor exterior pulpos într-o pastă fină.

Cu toate acestea, păstaia din care sunt culese boabele conține, de asemenea, un amestec bogat de materiale care, potrivit cercetătorilor, ar putea fi folosite nu doar pentru dulceața lor, ci și pentru fibrele lor, scrie ScienceAlert.

O alternativă cu un conținut scăzut de zahăr

,,Fibrele sunt valoroase din punct de vedere fiziologic, deoarece reglează în mod natural activitatea intestinală și previn creșterea prea rapidă a nivelului de zahăr din sânge atunci când se consumă ciocolată„, spune autorul principal al studiului, Kim Mishra, un tehnolog în domeniul alimentar de la ETH Zürich.

Prin separarea și uscarea peretelui interior bogat în fibre și prin combinarea acestuia sub formă de pulbere cu sucul din pulpa care acoperă semințele de cacao, cercetătorii au descoperit că pot obține un gel dulce. În mod fezabil, acesta ar putea fi înlocuit cu carbohidrații puternic rafinați adăugați în mod obișnuit în rețetele de ciocolată.

Jucând cu temperaturile și proporțiile de suc și pulbere a rezultat în cele din urmă un echilibru perfect de arome.

Ciocolata rezultată nu numai că a conținut cu câteva grame mai multe fibre decât blocurile convenționale de 100 de grame, dar a oferit o dulceață echivalentă fără aceeași încărcătură de zahăr.

Ingrediente care cresc riscul de diabet și de boli cardiovasculare

Experimentele bazate pe voluntari antrenați au arătat că un produs care conținea 20 la sută ,,gel de fructe integrale” era la fel de dulce ca și ciocolata care avea în jur de 5 până la 10 la sută zahăr pudră.

Prin comparație, ciocolata neagră – adesea prezentată ca fiind o opțiune mai sănătoasă – tinde să conțină în jur de 15-20% zahăr.

Ca un bonus suplimentar, părți ale fructului care în mod normal sunt aruncate ca deșeuri organice ar putea fi păstrate și comercializate, ceea ce ar putea oferi agricultorilor de cacao o sursă suplimentară de venit.

Transformarea unui produs nou dezvoltat în laborator într-un produs viabil din punct de vedere comercial necesită depășirea a numeroase obstacole, nu în ultimul rând infrastructura de bază.

Cu toate acestea, având în vedere că ciocolata din fructe întregi a fost testată, este posibil să existe un stimulent suficient din partea unei piețe preocupate de sănătate pentru a aduce această alternativă cu conținut scăzut de zahăr și bogat în fibre pe rafturile supermarketurilor în viitorul apropiat.

Această cercetare a fost publicată în Nature Foods.

Vă recomandăm să mai citiți și:

Ingredientul-cheie din ciocolată este mai scump ca niciodată

Legătura neștiută dintre ciocolata neagră și riscul de hipertensiune arterială

Test de cultură generală. E adevărat că ciocolata cauzează acnee?

Mărci populare de ciocolată neagră conțin metale grele periculoase