De ce este ciocolata atât de tentantă? Un ingredient străvechi deține secretul

Nu se poate nega faptul că ciocolata este unul dintre alimentele preferate de oameni. Atât de mult, încât industria globală de producție de ciocolată și dulciuri valorează în prezent 100 de miliarde de dolari.

Microbiologul și profesorul Jian Zhao de la UNSW School of Chemical Engineering, spune că, în ciuda progreselor înregistrate în cercetare și producție, procesul de bază al producției de ciocolată a rămas în mare parte același de mii de ani.

• Ce este ura și de ce apare?
• De ce ne gândim obsesiv la aceleași lucruri noaptea

„Specialiștii în tehnologie alimentară pot experimenta cu diferite arome și stiluri de ciocolată, dar când vine vorba de esența modului în care este produsă, încă mai facem ciocolată în mod tradițional pentru că oamenilor le place gustul ei”, spune el, potrivit Phys.org.

„Arborele de cacao este originar din regiunea amazoniană din America Centrală și de Sud. Cu mii de ani în urmă, popoarele indigene indiene și aztece obișnuiau să facă o băutură din boabe, în loc să le mănânce, așa cum facem noi acum.”

„Toată lumea iubește ciocolata”

„Acum, avem plantații în Indonezia, Nigeria, Ghana și chiar unele mici în nordul Queensland, în Australia, dar majoritatea boabelor de cacao provin încă din Coasta de Fildeș. Este o industrie în creștere pentru că toată lumea iubește ciocolata – aproape că a devenit un element de bază în casa noastră”.

Fiecare arbore de cacao poate da aproximativ 1000 de boabe pe an, ceea ce este de obicei suficient pentru a face un kilogram de ciocolată.

Odată ce păstăile sunt coapte, acestea sunt recoltate, iar boabele de cacao sunt scoase și așezate într-o grămadă acoperită cu frunze mari de bananier. Acest lucru se numește etapa de fermentare și permite boabelor să se descompună, explică Prof. Zhao.

„Stadiul de fermentare durează între cinci și opt zile, în funcție de climă”, spune el. „În timpul acestui proces, pulpa boabelor de cacao se descompune și se produc o mulțime de compuși aromatizanți. Această parte a procesului are un impact uriaș asupra gustului produsului final.”

O adevărată „știință a ciocolatei”

„Odată ce boabele sunt fermentate, sunt uscate la soare timp de câteva zile, ambalate și expediate către producătorii de ciocolată din întreaga lume.”

La fabrica de producție, boabele de cacao uscate sunt mai întâi prăjite, ceea ce ajută la dezvoltarea deplină a culorilor și a aromei boabelor. Boabele sunt deschise prin crăpare, iar bucățile mici de boabe de cacao zdrobite, sunt extrase și măcinate pentru a produce un lichior de cacao.

În funcție de formula producătorului, se pot adăuga apoi lapte și zahăr sau mai multă pudră de cacao pentru a obține gustul dorit.

Prof. Zhao spune că înțelegerea științei ciocolatei a ajutat la dezvoltarea unor modalități moderne de îmbunătățire a consistenței în timpul procesului de fermentare.

Rolul microbilor în producția de ciocolată

„Știm că păstăile de cacao sunt încă recoltate manual, iar boabele sunt uscate pe frunze de bananier pe pământ – încă se procedează în mod tradițional, astfel încât există un control redus în ceea ce privește lucruri precum igiena”, spune el.

„Încercăm să înțelegem ce microbi sunt importanți pentru a obține acea aromă de ciocolată pe care o cunoaștem și o iubim cu toții, astfel încât să putem dezvolta microbi în culturi statice. Apoi folosim aceste culturi statice pentru a transforma procesul de fermentare într-un proces industrial mai controlat – acesta este scopul.”

Europa este cel mai mare producător și exportator de ciocolată din lume, cu o cotă de piață globală de aproximativ 40 la sută din ciocolata industrială.

Prof. Zhao spune că, deși două mărci de ciocolată ar putea proveni din boabe de cacao de pe aceeași plantație, poate exista o diferență semnificativă de gust prin procesul de producție. În plus, depinde foarte mult de preferințele personale, astfel că nu se poate spune care este cea mai bună aromă, arată profesorul.

Vă recomandăm să mai citiți și:

Batoanele de ciocolată care i-au ajutat pe americani în misiunile de spionaj din Al Doilea Război Mondial

O ciocolată veche de 121 de ani, găsită în casca unui maior din Al Doilea Război al Burilor. De ce este atât de specială

Cercetătorii gălățeni au inventat ciocolata fără zahăr și cu numeroase proteine

Alimentele bogate în antioxidanți precum ceaiul negru, ciocolata și fructele de pădure ar putea crește riscul apariției cancerului