De ce le place oamenilor atât de mult mâncarea picantă?

Mâncarea picante nu este pe placul tuturor, pentru că poate fi o experiență dureroasă, ceea ce ridică mai multe semne de întrebare: Ce face ca unele mâncăruri să fie picante și de ce sunt doar pe gustul unora?

Senzația de iute are de-a face cu temperatura, fapt pentru care nu se regăsește printre gusturile clasice cum ar fi acru, amar, dulce, sărat și umami (gustul savorii). În afară de receptorii de gust, limba are și receptori de temperatură, unii fiind activați de mâncăruri picante care creează acea senzație de usturime. Prin urmare nu este o exagerare în a spune că mâncarea indiană sau thailandeză „arde la propriu”.

Substanța chimică „picantă” care stimulează papilele gustative se numește capsaicină. Aceasta provine de la ardeii iuți, care au evoluat în așa fel încât și-au creat un metabolit secundar pentru a nu fi mâncați de prădători, a explicat John Hayes, director al Centrului de Evaluare Senzorială de la Universitatea de Stat din Pennsylvania, SUA, conform Live Science.

De ce simțim că ne „arde” gura atunci când mâncăm iute?

Capsaicina are de-a face cu un receptor de temperatură numit TRPV1. În mod normal, acesta este declanșat de temperatura de aproximativ 40 de grade Celsius sau mai mari. Dar atunci când mâncăm ceva picant care conține capsaicină, moleculele se leagă de receptori și le scade energia de activare. Cu alte cuvinte, capsaicina păcălește receptorul să trimită semnale de iuțeală creierului la doar 33 de grade Celsius, spune Hayes. Prin urmare, gura ta simte iuțeală chiar și la 35 de grade Celsius, a adăugat el.

Piperina din piperul negru și pH-ul scăzut al oțetului pot și ele declanșa senzația de iuțeală a TRPV1. În timp ce alicina din usturoi, wasabi și uleiul de muștar interacționează toate cu un alt receptor de temperatură numit TRPA1.

Hayes a adăugat că numai oamenii sunt atrași de gustul picant și de senzația pe care le-o provoacă, iar pentru majoritatea animalelor acest gust provoacă repulsie.

De ce le place oamenilor să mănânce picant?

Există mai multe teorii privind motivul pentru care oamenilor le place mâncarea picantă, chiar dacă este o experiență dureroasă. Cea mai răspândită teorie este legată de risc și recompensă, a spus Hayes. Un studiu din 2016 publicat în revista Appetite a arătat cum comportamentul riscant al unei persoane poate fi un bun indiciu al preferinței pentru mâncarea picantă. Totul are de-a face cu recompensa sau emoția resimțită atunci când experimentezi durere sau atunci când riști, a explicat Alissa Nolden, cercetător alimentar și expert senzorial la Universitatea din Massachusetts, SUA.

Rămâne un mister felul în care experiența risc-recompensă este procesată de creier. Un cercetător a descris atracția pentru mâncarea picantă ca fiind un „masochism benign”. Dar nu există neuroimagistică sau date care să confirme cu exactitate mecanismele din creier pentru niciuna dintre aceste ipoteze, a declarat Hayes.

O altă teorie presupune că mâncarea picantă ar fi putut oferi un beneficiu evolutiv în regiunile calde, a spus Nolden. Unii experți consideră că mâncarea picantă era preferată în aceste zone, deoarece provoca transpirație și, astfel, avea un efect de răcorire, a completat Nolden.

„Există și o componentă genetică neexplorată complet”, a mai explicat Nolde. Este cunoscut faptul că, pe măsură ce consumă mai multă mâncare picantă, oamenii își pierd sensibilitatea la capsaicină. Însă unele persoane sunt născute cu receptori diferiți sau mai puțin sensibili la capsaicină, ceea ce le conferă o toleranță mai mare la iute, de la bun început, arată un studiu realizat în 2012 și publicat în revista Physiology and Behavior.

Mâncarea picantă, preferată de pacienții care suferă de cancer

Multe dintre variațiile legate de preferința pentru mâncarea iute sunt o variație genetică, a mai precizat Nolden.

În cazul oamenilor care și-au pierdut gustul, mâncărurile picante ar putea fi o nouă metodă de a le savura.

Spre exemplu, chimioterapia administrată pacienților cu cancer poate schimba celulele receptoare din gură, ceea ce înseamnă că mâncarea ar putea avea un gust amar sau metalic. Deoarece mâncarea picantă este detectată de receptorii de temperatură și nu de cei de gust, senzația de iute ar putea fi încă resimțită. De fapt, unele studii sugerează că pacienții care suferă de cancer apelează la mâncăruri iuți pentru a își spori experiența senzorială în timpul sau după chimioterapie.

În concluzie, preferința pentru mâncărurile picante nu poate fi explicată doar printr-o singură teorie. „Probabil le cuprinde pe toate”, a conchis Nolden.

Vă mai recomandăm și: 

Motivul pentru care fiecare tip de brânză are un miros diferit

Cercetătorii au creat pielea electronică artificială, capabilă să comunice cu creierul

Neurologii spun care sunt alimentele nocive pentru creierul uman

Test de cultură generală. De ce mâncarea servită în avion are gust rău?