Oamenii de știință au identificat soluția perfectă pentru o rețetă populară de paste

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Deși rețeta cacio e pepe pare un preparat simplu, care include doar paste, brânză pecorino și piper negru, oricine a încercat să o gătească știe că obținerea unei sos cremos, fără cocoloașe, e departe de a fi banală.

Un grup de cercetători a venit cu o rețetă „științifică” pentru acest fel de mâncare tradițional italienesc, care garantează o textură netedă de fiecare dată. Vestea mai puțin bună este aceea că prepararea devine brusc un mic experiment de laborator culinar, potrivit The Guardian.

Cum faci cacio e pepe fără să ratezi sosul – versiunea „științifică”

Studiul sugerează ca, pentru două porții perfecte, să urmezi pașii următori:

• Dizolvă 5g de amidon pudră în 50 ml de apă. Încălzește amestecul ușor până se îngroașă.
• Adaugă 100g de apă pentru a scădea temperatura.
• Încorporează 200g de pecorino ras fin și piper negru prăjit, măcinat.
• Fierbe 300g de paste (ideal spaghetti sau tonnarelli) în apă cu puțină sare, până devin „al dente”. Scurge-le și lasă-le câteva momente să se răcească ușor.
• Adaugă pastele în sos și, dacă e nevoie, reglează consistența cu puțină apă cu amidon păstrată din fierbere.

Această tehnică evită destabilizarea sosului cauzată de temperaturi prea mari. Secretul stă în controlul precis al temperaturii și în utilizarea unei concentrații adecvate de amidon.

De ce funcționează această metodă?

„Proteinele din brânză se reconfigurează când sunt încălzite, ceea ce le face să formeze aglomerări. Amidonul se leagă de aceste proteine și reduce interacțiunile directe dintre ele, prevenind formarea de cocoloașe.”, explică dr. Daniel Busiello, coautor al studiului.

Echipa de cercetare a descoperit că, indiferent de cantitatea de amidon, proteinele încep să se aglomereze doar la temperaturi de peste 65 grade Celsius. La temperaturi mai ridicate, sunt necesare concentrații mai mari de amidon pentru a preveni apariția „fazei mozzarella” – acel moment când sosul devine o masă elastică de brânză topită.

Care este „prețul științei”

Pentru studiu, cercetătorii au consumat aproximativ 6 kg de brânză.

„Deși nu ne-am săturat încă de acest preparat delicios, unul dintre autori a descoperit, la analizele de sânge, un nivel foarte mare de colesterol. E prețul științei!”, a declarat, amuzat, dr. Ivan Di Terlizzi, coautor al studiului.

Vă mai recomandăm să citiți și:

Brânza poate declanșa coșmaruri sau vise mai intense? Iată ce spune știința!

Brânza delicioasă și „elastică”, produsă fără ajutorul vacilor

Cât de sănătoasă este brânza? Experții au vești bune și vești proaste

Brânza ricotta, în pericol din cauza unei secete fără precedent