O revoluție pe vârful limbii: descoperirea celui de-al șaselea gust de bază. În căutarea gustului pierdut

Dulce, sărat, acru, amar, umami… și acum, clorura de amoniu?

Timp de secole, oamenii de știință au crezut că putem detecta doar cinci gusturi de bază: dulce, sărat, acru, amar și umami (acesta din urmă, nu foarte popular, este cauzat de aminoacizi și este uneori denumit și cărnos). Însă, în 2023, o cercetare revoluționară condusă de Dr. Emily Liman, neurobiolog renumit de la Universitatea din California de Sud, a descoperit un al șaselea gust – clorura de amoniu, odată cu acest pas rescriindu-se manualele și descizându-se noi uși către înțelegerea modului în care corpurile noastre interacționează cu mediul.

• Telescopul Webb a descoperit o galaxie spirală masivă de la începuturile Universului
• O întâlnire străveche a Soarelui cu alte două stele a schimbat pentru totdeauna Sistemul Solar

După cum explică Dr. Liman, „cu cât studiem mai multe despre noile funcții corporale, cu atât învățăm mai multe despre corpurile noastre – și despre cum să le menținem sănătoase”.

Dar cum s-a ajuns la această revelație?

La sfârșitul anilor 1980, când Emily Liman își începea cariera, știința senzorială trecea printr-o revoluție. Biologul molecular Jeremy Nathans tocmai descoperise genele care stau la baza vederii culorilor, în timp ce Linda Buck, laureată a Premiului Nobel (cu care Liman va studia mai târziu), descifra misterele mirosului.

Liman a fost inițial atrasă de vedere. „Am fost pur și simplu captivată de privitul curcubeelor și mă întrebam dacă toți percepem la fel culorile”. Pentru ca mai apoi să simtă o fascinație pentru gust, un domeniu misterios pe care dorea să-l aprofundeze și să-l înțeleagă tot mai mult.

„Era practic Vestul Sălbatic”, spune cercetătoarea. La acea vreme, oamenii de știință cunoșteau elementele de bază: dulce (energie), sărat (electroliți), acru (aciditate), amar (potențiale toxine) și umami (alimente bogate în proteine). Cu toate acestea, existau indicii despre ceva mai mult.

Misterul salmiakki și diferența dintre acru și amar

Dacă ați încercat vreodată salmiakki – o bomboană specifică țărilor nordice cu un gust distinct de lemn dulce și sare amoniacală (clorură de amoniu) – atunci cunoașteți senzația ei unică, aceea de amorțire a limbii. Timp de decenii, oamenii de știință au crezut că această senzație este doar un amestec de gusturi acru și amar. Dar Liman bănuia ceva mai profund.

„Oamenii au descris-o ca fiind înțepătoare, aproape electrică”, spune ea. „Dar nimeni nu știa exact cum o simțim”.

Echipa condusă de Dr. Emily Liman a descoperit că o proteină numită OTOP1, responsabilă pentru detectarea gustului amar, reacționează puternic și la clorura de amoniu. Aceasta era veriga lipsă – o cale dedicată pentru un al șaselea gust.

Clorura de amoniu se găsește în alimentele fermentate, în unele medicamente și chiar în deșeurile corporale. Liman teoretizează că detectarea acesteia ar fi putut ajuta primii oameni să evite substanțele dăunătoare.

Unii pacienți cu boli renale sau tulburări metabolice au niveluri ridicate de amoniu, iar înțelegerea acestui gust ar putea duce la instrumente de diagnosticare sau tratamente mai bune.

Companiile alimentare ar putea utiliza aceste cunoștințe pentru a concepe alternative mai sănătoase. Imaginați-vă gustări în care sarea obișnuită este parțial înlocuită cu clorură de amoniu, oferind o experiență sărată și complexă, dar fără supraîncărcarea cu sodiu.

Munca lui Liman face parte dintr-o schimbare mai amplă în știința senzorială. În 2015, cercetătorii au propus „oleogustus” (gustul grăsimilor) ca un alt potențial gust de bază. Acum, odată cu confirmarea clorurii de amoniu, ușa este deschisă pentru și mai multe descoperiri.

„Simțurile noastre sunt mult mai complexe decât am crezut”, spune Liman. „De fiecare dată când descoperim un nou mecanism senzorial, înțelegem mai bine cât de ingenios este structurat corpul uman.”

Ar putea exista un al șaptelea gust?

Știința nu se oprește niciodată din a explora. Cercetătorii investighează acum gustul „metalic” (legat de sânge sau minerale), gustul „carbonatat” (gust alcalin, amărui) și…„kokumi”.

Termenul „kokumi” provine din japoneză („濃く味” – gust bogat) și a fost introdus în anii 1980 de cercetătorii de la compania Ajinomoto, cei care au descoperit și umami.

Kokumi este mai degrabă un „efect sinergic” decât un gust propriu-zis, acționând ca un amplificator natural al aromei. Nu are un gust specific, dar aduce un plus de profunzime și plinătate preparatelor, făcând un bullion, de exemplu, să pară mai consistent sau prelungind savoarea unor brânzeturi maturate. De asemenea, intensifică senzația de cremozitate și prelungește persistența gustativă.

În 2010, o echipă de la Universitatea din Tokyo a identificat receptorii calcium-sensing (CaSR) pe limbă, care răspund la anumiți compuși: Glutation (găsit în usturoi, ceapă, brânză). Peptidele γ-glutamil (prezente în sosul de soia, peștele fermentat).

„Kokumi nu are un gust propriu, dar activează receptorii care amplifică celelalte arome”, explică Dr. Kikunae Ikeda, descoperitorul umami.

Deocamdată, kokumi rămâne un concept mai degrabă tehnologic decât științific, dar cercetările continuă.

„Dacă receptorii CaSR vor fi oficial asociați cu o nouă categorie de gust, kokumi ar putea deveni a șaptea senzație”, spune Dr. Emily Liman.

Sursa:

https://www.nationalgeographic.com/culture/article/emily-liman-nat-geo-33-2025

Vă recomandăm să citiți și:

Raport: Viața europeană, în pericol din cauza degradării mediului

Cum au reușit cercetătorii să citească gândurile șoarecilor într-un experiment?

De ce antrenamentele cu greutăți sunt esențiale la orice vârstă

De ce tot mai multe femei aleg singurătatea: „Standardele noastre nu sunt înalte, dar rar sunt îndeplinite”