Miso alb sau miso roșu? Diferențe, utilizări și de ce multe rețete nu specifică tipul

Pentru cine gătește cu ingrediente japoneze, miso ridică adesea o întrebare aparent simplă: care este diferența dintre miso alb și miso roșu și când ar trebui folosit fiecare? Confuzia este amplificată de faptul că multe rețete nu precizează tipul de miso, lăsând alegerea la latitudinea bucătarului.

„Cred că presupunerea autorilor de rețete, și sunt sigur că și eu am făcut asta, este că, indiferent ce alegi, nu vei folosi un miso extrem”, explică Tim Anderson, autorul volumului JapanEasy Kitchen.

• Fenomen cultural: cum revine la modă mâncarea tradițională a clasei muncitoare
• Chloé Zhao, regizoarea care a dus Hamnet spre Golden Globe și a scris o nouă pagină…

În multe situații, spune el, „poți folosi unul sau altul după gust, fără ca rezultatul final să fie radical diferit”, notează The Guardian.

Cum se face miso?

În esență, miso este obținut din boabe de soia gătite, amestecate cu sare și koji, apoi lăsate la fermentat. Diferența majoră dintre miso alb și miso roșu ține de timp.

„Vechimea este cea care schimbă culoarea. Miso-ul alb nu este maturat mult (între trei și șase luni) și își păstrează culoarea deschisă și un gust mai proaspăt. Miso-ul roșu este maturat șase luni sau mai mult, devine mai închis la culoare și are un gust mai intens”, spune Anderson.

El compară această diferență cu cea dintre o brânză tânără și una maturată.

Regula generală este cât se poate de simplă, pentru că pentru preparate ușoare, se folosește miso alb, în vreme ce pentru gusturi mai puternice și mai sărate, este ideal miso roșu.

Dincolo de alb și roșu, există și alte varietăți de miso

Dincolo de alb și roșu, există și alte varietăți. Miso shinshu (galben) are echilibrul potrivit între savoare și gust de nucă și este ideal pentru supe și sosuri. Miso alb dulce este proaspăt și nu foarte sărat, potrivit pentru ingrediente delicate.

La polul opus se află hatcho miso, maturat minimum 18 luni, cu note de cacao și melasă.

Favoritul lui Anderson rămâne însă nama miso, nepasteurizat: „Are o aromă vie, pe care nu o găsești la alte miso-uri. Este excelent ca marinadă.”

Vă mai recomandăm să citiți și:

Dovedit științific: iată de ce alimentele ultraprocesate ar trebui reglementate la fel ca tutunul

Țara europeană în care TVA-ul la alimente a fost redus în sprijinul cetățenilor

Cum decongelezi alimentele corect? 3 metode confirmate științific!

Toxiinfecțiile alimentare sunt mai periculoase decât credem. Cum ne protejăm?