Istorie cu parfum de cafea

Chiar daca Homer si unele vechi legende arabe fac referire explicita la o misterioasa bautura neagra si amara cu certe calitati de stimulare a starii de veghe, este aproape unanim acceptata teza descoperirii cafelei, pe baze de observare empirica, de catre un pastor etiopian, cam pe la 850 d.Hr.

Mai concret, un anume Kaldi (sau, dupa alta grafie, Khalid) a remarcat ca, in mod aparent straniu, caprele sale devin din cale-afara de jucause dupa ce mananca boabele rosiatice ale unui arbust oarecare ce crestea pe platourile inalte, specifice estului Africii. Caprarul a gustat el insusi boabele, constatand aceleasi efecte.

Binedispus excesiv, a comunicat si altora descoperirea sa, fapt pentru care arbustul de cafea a inceput sa fie cultivat intensiv in toate zonele locuite de arabi, care au rafinat progresiv procesul de consum, dupa ce au prajit si au fiert pudra astfel obtinuta. Rezultatul a fost potiunea magica numita qahwa, folosita mai intai de calugari si de alti clerici, care, cu ajutorul ei, puteau ramane treji in timpul indelungilor rugaciuni islamice din perioada Ramadanului.

Singura abatere de la versiunea oficiala a genezei cafelei o reprezinta povestea arabului yemenit Omar, care, izgonit in desert de tribul sau, a supravietuit mancand fructele fierte ale unui arbust necunoscut. Cum, in apropiere, se gasea orasul Meca, considerat sfant de catre mahomedani, faptul a fost considerat o minune, un semn divin.

Totusi, initial, unii lideri religiosi au acuzat cafeaua ca fiind un elixir necurat, ce confera puteri diavolesti, numai ca, sub presiunea consumului curent si in curs de extindere in randul castelor dominante, si-au modificat radical conceptia, binecuvantand „darul dumnezeiesc“. Similar, cateva secole mai tarziu, unii credinciosi italieni fanatici i-au cerut papei Clement al VII-lea sa interzica, prin edict, consumul cafelei, numai ca suveranul pontif a vrut mai intai sa deguste personal licoarea „demonica“, dupa care a conchis apoftegmatic: „Aceasta bautura este atat de delicioasa, incat ar fi un pacat sa-i lasam doar pe necredinciosi sa se bucure de ea!“

In anul 1511, s-a consumat ultima tentativa de opozitie administrativa oficiala, atunci cand Khair Beg, coruptul guvernator al Meccai, a incercat sa impuna o lege prin care consumul de cafea era interzis si aspru pedepsit, intrucat despotul oriental se temea ca, sub influenta euforica a cafelei, supusii sai s-ar fi putut rascula impotriva sa. Reclamat la sultan, acesta din urma a fost mai mult decat indignat, poruncind nici mai mult nici mai putin decat descapatanarea inamicului cafelei.

Pe filiera araba, bautura a devenit populara si la curtea otomana, prima cafenea – Kiva Han – deschizandu-se la Constantinopol in 1475. Curand, legea turceasca permitea unei femei sa divorteze de sotul ei daca acesta nu reusea sa-i furnizeze doza zilnica de cafea.

O lume de cafegii
Pe la 1600, navigatorii venetieni importa obiceiul, iar in 1654 Italia este deja impanzita cu cafenele. Aproape concomitent, in 1607, licoarea ajunge in Lumea Noua, capitanul John Smith (foto fundal), fondatorul Virginiei si al orasului Jamestown, devenind un pionier si in acest domeniu, ba chiar precedand metropola: la Londra, primele cafenele vor fi deschise abia in 1652.

Aici, la 1688, Edward Lloyd inaugureaza un astfel de local, frecventat indeosebi de comercianti si marinari. Pe fiecare ceasca de cafea erau inscriptionate initialele TIPS (To Insure Prompt Service), ceea ce a dus la niste inventii istorice: bacsisurile date chelnerilor – (tips), dar si notiunea de asigurare in sens modern – insurance. Nu e greu de ghicit, cafeneaua s-a transformat rapid in Lloyd’s, prima companie de asigurari din lume.

Sfarsitul secolului al XVII-lea aduce cu sine noi cafenele, la Paris (1672 – unul dintre primele cadouri pe care le primeste Ludovic al XIV-lea este un arbust de cafea), la Viena (1683 – dupa asediu, turcii, infranti, lasa in urma lor saci intregi cu boabe de cafea) sau la Amsterdam (foto fundal – din 1690, prin portul de aici incep sa se tranziteze cantitati impresionante de saci cu boabe aromate). Mai conservatori, nemtii intarzie cu prima lor cafenea berlineza pana in 1721.

Secolul al XVIII-lea inseamna, in paralel cu dezvoltarea consumului, cresterea direct proportionala a productiei de cafea. In 1723, ofiterul Gabriel de Clieu aduce in Martinica, una dintre coloniile franceze din Caraibe, primele plante de cafea, pe care le cultiva aici din inalta porunca regala. (Dupa jumatate de secol, plantatiile vor numara aproape doua milioane de arbusti.)

Patru ani mai tarziu, printr-un viclesug amoros facilitat de o amanta sus-pusa, un ofiter portughez „importa“ cafeaua in Brazilia, care se va dovedi un teren extrem de fertil, la propriu, pentru aceasta planta din ce in ce mai la moda atat in Europa, cat si in America. Deja, la 1763, numarul cafenelelor de dincoace si de dincolo de Ocean este estimat la circa 7.000, dintre care 2.000 numai in Italia (intre acestea, faimoasele Café Greco de la Roma si Café Florian de la Venetia).

Intre timp, nici celelalte puteri coloniale, sesizand amploarea fenomenului social care devenise cafeaua, nu stau cu mainile in san: olandezii incep cultivarea ei in Java si Batavia, iar englezii in Africa si in India. In timp, vor aparea un numar impresionant de soiuri, fiecare cu particularitatile sale, legate de aroma, buchet, aciditate si, evident, gust. In paralel, prelucrarea boabelor se diversifica, intr-un continuu efort de sofisticare a produsului final.

Astfel, ca prima etapa, boabele pot fi prelucrate la rece sau la cald, in mediu uscat sau umed, ba chiar sub jet de aburi. Ulterior, ele sunt prajite, iar pudra maronie astfel obtinuta poate fi fiarta in zeci de feluri. De asemenea, pudrele de la mai multe soiuri se pot combina in proportii felurite, marcile fiind apoi rebranduite dupa gustul, tot mai evoluat, al consumatorului final.

In plus, cafeaua nu mai este bauta simpla, „neagra“, ci cu felurite adaosuri, de la zahar la lapte si la toate derivatele sale, in special frisca. Prototipul primului espressor apare si el, pe la 1822, dar nu in Italia, ci in Franta. Ulterior, italienii vor duce, insa, la perfectiune noul procedeu de preparare a cafelei, ei construind, la inceputul secolului XX, primele fabrici care produc in serie asemenea masinarii, mai intai unele cu functionare manuala, apoi noi si noi generatii, automate.

Statele unite ale cafelei
Un nou avant al consumului se inregistreaza in Statele Unite, imediat dupa 1920, in urma declararii prohibitiei alcoolului. Curand, America ajunge sa importe 70% din productia globala, iar, in al doilea Razboi Mondial, soldatii sai sunt primii care au inclusa cafeaua in ratia de zi cu zi. Licoarea nu mai era de mult un lux, ci o necesitate cotidiana, pe care nu o mai putea ignora nimeni…

In vremurile noastre, in SUA, unde reteaua de localuri Starbucks a devenit un fenomen socio-cultural national, cafeaua reprezinta deja o afacere de mai multe miliarde de dolari pe an, iar la nivel mondial cifra, se pare, se tripleaza. Numai Brazilia produce anual in jur de 1.500.000 tone, exportand mai bine de 90% din recolta. Alti producatori reprezentativi – conform www.coffeeresearch.org – sunt Columbia (600.000 tone/an), Indonezia (480.000 tone/an), Mexic (370.000 tone/an), Uganda (240.000 tone/an) dar si „tara-mama“, Etiopia (200.000 tone/an).

In functie de conditiile climatice, totalul mondial anual duce cam spre 5.400.000 de tone, insa mai importanta decat cantitatea raman calitatea si unele particularitati legate de gust, miros, aroma ori aciditate. De aceea, tari cu productii ceva mai mici, cum ar fi Costa Rica, Nicaragua, Republica Dominicana, Kenya sau chiar Malawi ofera boabe care au mai mult succes decat cele din Brazilia, de pilda.

In aceste conditii, se poate vorbi despre existenta a doua piete: una de larg consum, dominata de produsele in serie, standardizate, ale multinationalelor, si o alta, paralela, extrem de nisata, rezervata cunoscatorilor si alimentata de firme mai mici, insa specializate in produse de calitate ridicata (asa-numitele selectii de cafea, al caror pret poate fi si de 10-20 de ori mai mare decat al pungii clasice cu cafea macinata pe care o gasesti in orice supermarket).

Costul final este dependent de fluctuatiile bursei, unde pretul unciei de cafea aproape ca s-a dublat din 2003 pana azi, ajungand la o medie de aproape 0,9 USD. In ciuda cresterii preturilor, exportul nu a stagnat, in luna iunie 2005 – conform datelor anuntate de International Coffee Organization (www.ico.org) – fiind tranzactionate circa 450.000 de tone (mai exact, 7.655.868 de saci, un sac cantarind 60 de kilograme).

Dintre acestea, cam 75 de procente sunt reprezentate de cafeaua de tip Arabica (un continut mai mic de cafeina si un plus de aroma; planta creste la altitudini mari, in special in Brazilia, Africa de Est si Caraibe, si are nevoie de sase pana la noua luni ca sa se maturizeze), iar restul de 25% de cea de tip Robusta (cultivata la altitudini mai mici, mai apropiate de nivelul marii, in Africa de Vest si Asia de Sud-Est, avand continut dublu de cafeina si fiind considerata de calitate inferioara).

foto: Guliver