Rețeta „secretă” care face ciocolata perfectă

Iubitorii de ciocolată au motive de bucurie: oamenii de știință au analizat în detaliu procesul de fermentație al boabelor de cacao, etapă esențială în fabricarea ciocolatei, și au identificat rețeta „secretă” care face ciocolata perfectă.

Această descoperire ar putea face mai ușoară producerea constantă, la scară globală, a ciocolatei de calitate superioară, în același mod în care berile și brânzeturile premium sunt realizate după rețete bine definite.

Cercetarea, condusă de o echipă de la Universitatea din Nottingham (Marea Britanie), a analizat ferme de cacao din Columbia, urmărind aciditatea, temperatura și condițiile microbiene din timpul fermentației. „Această muncă deschide calea pentru o nouă eră a producției de ciocolată, în care culturile de fermentație standardizate pot uniformiza procesul, pot crea arome noi și pot ridica nivelul calității la scară globală”, explică biologul molecular David Gopaulchan.

Care este rețeta „secretă” care face ciocolata perfectă?

Rețeta „secretă” care face ciocolata perfectă: fermentația are un rol decisiv în gustul ciocolatei și diferă în funcție de regiune, motiv pentru care ciocolata are arome distincte în diverse colțuri ale lumii. Analizând procesul, cercetătorii au identificat condițiile microbiene și chimice care duc la un gust mai rafinat. Ei au creat apoi, în laborator, o comunitate microbiană simplificată, alcătuită din cinci bacterii și patru tipuri de fungi, care reproduce aceleași condiții de fermentație. Ideea este ca acest „kit de pornire” să poată fi folosit pe plantații pentru a standardiza producția de ciocolată fină.

În prezent, fermentația este un proces lăsat, în mare parte, la voia naturii. Boabele sunt puse în grămezi, lăzi sau coșuri, iar bacteriile și fungii din mediu descompun materia și generează compușii chimici responsabili de aroma finală. Rezultatul poate fi o ciocolată fină sau, dimpotrivă, una de tip „vrac”, cu gust mai amar, fenomen atribuit până acum în special geneticii.

Ce înseamnă asta pentru viitorul ciocolatei?

Pe viitor, brandurile de ciocolată ar putea dezvolta arome proprii, consistente pe întreaga gamă de produse. Deocamdată, însă, ne aflăm la nivel de „demonstrație”, iar aplicarea comercială necesită timp și teste suplimentare.

Totuși, cercetarea are potențialul de a crește procentajul de cacao cu aromă fină de pe piață (în prezent doar aproximativ 12% din ciocolata produsă intră în această categorie) și de a reduce pierderile cauzate de fermentații nereușite.

„Acest studiu marchează o trecere de la fermentațiile spontane, necontrolate, la un proces standardizat și bazat pe știință”, subliniază Gopaulchan, citat de Science Alert.

Rezultatele au fost publicate în revista Nature Microbiology.

Vă recomandăm să citiți și:

Cercetătorii au creat cea mai sintetică formă de viață de pe Pământ

De la disciplină digitală la nouă dependență. De ce un utilizator social media regretă că și-a limitat timpul petrecut pe Internet?

Mitul produselor „naturale” în îngrijirea pielii: ce spun dermatologii

„Apneea socială”, fenomenul apărut mai ales în weekend