Prima pagină Cultură

Căutătorii de trufe – tagma care-i hrăneşte pe cei bogaţi

Nicu Pârlog | 21.08.2011 |
Căutătorii de trufe – tagma care-i hrăneşte pe cei bogaţi     trufe, fungi, bogati, delicatesa + zoom
Galerie foto (9)

Aflate printre cele mai scumpe şi extravagante ingrediente ale gastronomiei europene, trufele - ciuperci de pămînt, cu înfăţişare umilă, dar valoare fabuloasă - exercită şi astăzi o fascinaţie greu de inţeles pentru cei care nu au gustat niciodată o porţie de trufe preparate după reţetele consacrate. Trufele, precum şi oamenii care şi-au făcut o carieră respectabilă din căutarea şi comercializarea lor, reprezintă o pagină importantă din istoria bunului gust, a bucătăriei rafinate şi a luxului.

Ce sunt trufele?

Delicatesele culinare cunoscute îndeobşte sub termenul de trufe şi care, vă vine să credeţi sau nu, valorează mai mult decât propria greutate în aur, sunt, cu siguranţă, unele dintre cele mai neobişnuite specii de ciuperci.

Majoritatea speciilor cresc în păduri, în strânsă asociere cu arborii. La ora actuală, ştiinţa a descris sute de specii de trufe, însă doar puţine dintre acestea (majoritatea trufelor din genul Tuber) au mare valoare gastronomică.

Miceliul trufelor formează o relaţie simbiotică cu rădăcinile câtorva specii de arbori, preponderent fagi, plopi, stejari, mesteceni, pini şi aluni. Preferă solurile argiloase şi calcaroase de tip neutru sau alcalin. Trufele cresc pe tot parcursul anului, depinzând de specie şi sunt, de obicei, descoperite în stratul superficial al solului, întoteauna sub straturi groase de frunze moarte.

Unele dintre cele mai valoroase şi apreciate sunt aşa numitele trufe albe sau "Alba Madonna"- Tuber magnatum pe numele lor ştiinţific -, care cresc îndeosebi în regiunea Piemont din nordul Italiei, cele mai renumite terenuri cu trufe albe fiind cele din apropierea oraşului Alba. Această specie creşte şi în Croaţia, mai precis în peninsula Istria, în pădurea Motovun, de-a lungul râului Mirna. Poate atinge dimensiuni respectabile, circa 12 cm în diametru, la o greutate de 500 grame, cu toate că în general se găsesc la dimensiuni mult mai modeste. Piaţa de trufe din oraşul Alba este una consacrată, fiind aglomerată în lunile de toamnă.

Ca să vă faceţi o părere despre sumele de bani care se învârt în lumea comercianţilor de trufe, pe data de 8 noiembrie 2009, în cadrul celui de al 79-lea Festival al Trufelor Albe, o trufă în greutate de 800 grame a fost vândută pentru suma de 150.000 USD. Trufele din specia Tuber magnatum se vând de obicei la preţul aproximativ de 10.200 lire sterline kilogramul.

Totuşi, recordul pentru cea mai scumpă trufă albă a fost stabilit în decembrie 2007 de către un bogătaş chinez din Macao. Stanley Ho, un patron de cazinouri, a plătit nu mai puţin de 330.000 USD pentru o trufă de 1,5 kg greutate, descoperită de căutătorul italian Luciano Savini, acompaniat de câinele său Rocco. Monumentala trufă a fost descoperită în apropierea oraşului Pisa şi vândută la o licitaţie care a avut loc concomitent în oraşele Macao, Hong Kong şi Florenţa.

Alte trufe

Trufele negre de Périgord (Tuber melanosporum) au fost numite după regiunea Périgord din Franţa şi cresc exclusiv în păduri de stejari şi desişuri de aluni. Se recoltează toamna târziu şi la începutul iernii. Cererea pentru ele este uriaşă, fapt care a dus, evident, la diminuarea producţiei. Spre exemplu, dacă în jurul anului 1900 Franţa producea circa 1.100 tone de trufe negre, în ultimul deceniu nu se recoltează mai mult de 22 tone pe an.

Preţul pentru un kilogram de trufe negre este de 1.000 euro direct de la căutătorul de trufe sau de circa 4.000 euro pe piaţă.

Evident, într-o afacere atât de bănoasă nu puteau să lipsească nici chinezii, care practic au asaltat piaţa europeană a trufelor cu propriile specii, care sunt însă calitativ inferioareŞ astfel, rrufele din specia Tuber sinensis (Tuber indicum) sunt trufe negre de iarnă recoltate în nordul Chinei.

Trufele negre de vară sau trufele de Burgundia (Tuber aestivum) sunt răspândite în toată Europa, deci şi la noi în ţară, şi au valoare gastronomică mare, deşi nu atât de mare ca a celor două specii "consacrate" din Italia şi Franţa.

Trufele în istorie

Prima menţionare a trufelor ca aliment de lux apare în inscripţiile sumerienilor privitoare la obiceiurile culinare ale rivalilor din triburile amoriţilor. Pentru antici, originea lor era un mister deplin, Plutarh considerând că trufele apar în urma acţiunii conjugate a fulgerelor, căldurii şi apei din sol. Juvenal credea că tunetul şi ploaia sunt "părinţii" trufelor, iar Cicero le considera copiii Pământului. Mai târziu, trufele sunt pomenite de Profetul Muhammad, care le considera "parte din mana pe care Allah a trimis-o poporului lui Israel prin mijlocirea lui Moise, iar sucul lor este leac pentru ochi".

În perioada Evului Mediu european, trufele erau rar consumate. Doar după perioada renascentistă, aceste ciuperci de pământ au început să-şi clădească reputaţia de care se bucură şi în prezent.

Multă vreme, trufele s-au dovedit "reticente" la cultivarea lor de către oameni. Totuşi, în secolul al XIX-lea, s-a descoperit, în Franţa, că ele pot fi cultivate cu succes. O perioadă, truficultura franceză a luat avânt; aşa s-a ajuns la racoltele de cca. 1.000 de tone obţinute în jurul anului 1900. Cele două războaie mondiale au dus la decăderea acestei ramuri a agriculturii şi la scăderea drastică a producţiei.

Azi, cca. 80% din trufele produse în Franţa provin din plantaţii specializate, dar fermierii se opun, în general, extinderii masive a acestora, pentru a menţine preţurile ridicate.

În prezent, mai există suprafeţe cultivate cu trufe în Statele Unite, Spania, Suedia, Australia, Chile şi Marea Britanie.

Porci sau câini?

Identificarea şi recoltarea trufelor sălbatice, cele mai preţuite, implică un procedeu străvechi, care este şi astăzi urmat cu sfinţenie de către casta căutătorilor de "diamante negre", cum li se mai spune.

În mod tradiţional, căutarea de trufe se face cu ajutorul porcilor sau câinilor specializaţi. A fost selecţionată chiar o rasă anume de câini, dedicată strict adulmecării trufelor din sol. Lagotto Romagnolo, pe numele său, este singura rasă de câini recunoscută pentru calităţile olfactive deosebite, care-i permit identificarea fără greş a locurilor unde cresc trufele.

Fiecare dintre cele două specii - câinii şi porcii - are deopotrivă avantaje şi dezavantaje tipice. Dacă un porc are mirosul mai fin decât al câinelui şi instinctul natural de a căuta şi râma după rădăcinile şi ciupercile din sol, în schimb prezintă dezavantajul că trebuie supravegheat cu foarte mare atenţie şi oprit imediat ce a dat de trufe, altfel le mănâncă instantaneu, lucru pe care un câine nu îl va face niciodată. Dintre porci, femelele au o sensibilitate olfactivă mai ridicată, iar identificarea trufelor este influenţată şi de faptul că un compus chimic din trufe emană un miros asemănător cu cel al androstenolului, un feromon sexual prezent în saliva vierilor, la care scroafele sunt foarte receptive când sunt în perioada de călduri.

Folosirea porcilor la căutarea de trufe datează din perioada Imperiului Roman, iar în anul 1875 o scroafă "specializată pe trufe" ajunsese să coste circa 200 de dolari, o sumă considerabilă pentru acea vreme.

Ce se găteşte din trufe?

Din cauza preţului extrem de ridicat, alături de aroma puternică, trufele se consumă la mese în cantităţi infime. Trufele albe se servesc crude, mici cantităţi fiind răzuite cu mare grijă deasupra meniurilor cu paste sau salate.

Felii semitransparente de trufe albe sau negre se inserează în fripturile gătite savant sau sunt incluse în preparea adevăratului pâté de foie gras de tip premium. Unele tipuri de brânzeturi rare conţin, de asemenea, mici cantităţi de trufe.

Aroma trufelor negre nu este atât de puternică precum a celor albe, fiind însă mai rafinată, după mărturiile gurmanzilor cu conturi grase în bănci. Câteva restaurante de elită, în genul celui condus Philippe Rochat din Elveţia, folosesc chiar stratul superficial al trufelor în prepararea sosurilor scumpe.

Foarte căutată este şi vodca cu trufe; brandul specializat Black Moth Vodka conţine unul dintre cele mai pure sorturi de vodcă, în care sunt amestecate fâşii infime de trufe negre. Infuzia este lăsată la maturat până când aroma trufelor devine predominantă. Vodca cu trufe poate fi băută ca atare, dar este folosită de bucătarii de renume şi pentru gătit: se adaugă la anumite preparate, lăsând alcoolul să se evapore, pe foc, în urma procedeului aroma de trufe rămânând impregnată în mâncare.

O zi din viaţa unor căutători de trufe

Compozitorul Gioachino Rossini spunea odată că trufele albe sunt, pentru lumea trufelor, acelaşi lucru pe care îl semnifică Mozart în lumea muzicii. Casta căutătorilor de trufe din Piemontul italian a rămas fidelă maximei celebrului muzician, chiar şi în zilele noastre, când această îndeletnicire este păstrată cu sfinţenie doar în cadrul câtorva familii italiene.

Astfel, Giancarlo Borgogne, un trufolao (căutător de trufe) din Piemont, porneşte în expediţii la fiecare sfârşit de toamnă, acompaniat de câinele său, un veritabil Lagotto Romagnolo, pe nume Bill.

Borgogne, înarmat cu o zapetta, o lopăţică specială pentur dezgropatul trufelor, sapă îndârjit. Efortul său sugerează cum nu se poate mai bine ce înseamnă o vară secetoasă pentru un căutător de trufe. A fost un sezon slab pentru Tuber magnatum pico, cea mai valoroasă varietate de trufe din lume. Această trufă necesită ploi consistente de-a lungul verii pentru a ajunge la maturitate şi la un volum ideal toamna târziu, la momentul recoltării.

Norocul lui Borgogne a fost mai bun anul trecut, când a reuşit, cu ajutorul lui Bill, să descopere o trufă albă care a cântărit fix 250 grame. O descoperire similară i-ar rotunji serios conturile, deoarece seceta a făcut ca preţul, şi aşa ridicat, al trufelor albe, să urce ameţitor, în ciuda recesiunii economice mondiale. La urma urmei, preţul trufelor demonstrează cum nu se poate mai bine faptul că cei cu adevărat bogaţi şi puternici nu sunt afectaţi deloc de penuria de lichidităţi sau lanţurile de falimente care alimentează criza economică şi frământările burselor.

Orice trufolao din Piemont trebuie să treacă un examen special înainte de a primi licenţa de recoltator oficial de trufe. Perioada de recoltare este respectată cu sfinţenie, orice abatere ducând la excluderea pe viaţă a oricărui membru din această castă aleasă.

Dacă trufele sunt recoltate înainte de a se matura şi de a avea astfel şansa de a-şi elibera sporii, diamantele negre şi albe riscă extincţia în decursul a doar câteva sezoane.

Cele mai scumpe şi mai mari trufe recoltate de Borgogne au fost cumpărate de lanţuri de restaurante exclusiviste, după cum certifică şi prietenul său de o viaţă, Alfredo Boratto, nimeni altul decât Grand Maestro del Ordine dei Cavalieri del Tertuffe e dei Vini d'Alba - organizaţie ermetică aproape, dedicată prezervării tradiţiilor culinare piemonteze. Pentru Giancarlo Borgogne, viaţa continuă ghidată de un singur vis obsesiv, caracteristic, de altfel, pentru toţi cei din tagma sa: descoperirea trufei cu adevărat gigantice, care să-l facă bogat pentru totdeauna...

Tag-uri: trufe | fungi | bogati | delicatesa