De ce nu trebuie să tai carnea după ce o scoţi din cuptor

Descopera

Publicat: 21.01.2018

Calitatea unei fripturi depinde de trei factori: arome, frăgezimea şi suculenţă. Chiar dacă în timpul pregătirii nu dai importanţă acestor aspecte, atunci când vei muşca din ea, vei regreta.

Aromele şi frăgezimea ţin foarte mult de modul în care este tăiată carnea, de tipul de mişcare pe care animalul l-a făcut, de procentul de grăsime, de vârsta animalului şi de timpul petrecut de carne la tratament termic. Factorii fac parte din mai multe categorii, iar pe multe dintre ele nu poţi să le controlezi.

Suculenţa ţine doar de conţinutul de apă din ţesuturi, care nu depinde foarte mult de tipul de muşchi. În mod natural carnea este zemoasă. Trebuie gătită corect ca să rămână aşa.

Ca să păstrezi carnea suculentă trebuie să nu o găteşti mai mult decât trebuie. O perioadă prea mare de timp pe foc înseamnă carne uscată. Totuşi, ţine cont că nu doar în cuptor carnea îşi poate pierde din umiditate, ci şi în afara lui. Felul în care tai fruptura după ce este gata are un rol esenţial pentru păstrarea unei texturi apetisante.

Ca să înţelegi exact de ce este absolut necesar să laşi carnea să se odihnească după ce o iei de pe foc, este necesar să faci un exerciţiu de memorie şi să încerci să vizualizezi halca precum o reţetea enormă de celule, toate pline cu lichid. Atunci când este pusă la cuptor, celulele se contractă, scoţând afară toată apa, iar când pierde contactul cu căldură toate sucurile se întorc spre centru. Dacă o vei tăia imediat tot lichidul va rămâne pe tocător.

Dacă vei avea răbdare şi vei aştepta câteva minute, carnea se va răci încet şi fibrele musculare se vor relaxa. Toate sucurile se vor redistribui, fiind reabsorbite de celule. Acest proces nu se va mai întâmpla dacă supui carnea unui tratament termic prea îndelungat.

Citeşte continuarea pe Gustarte.