Iată reacțiile chimice care fac alimentele gătite pe grătar atât de delicioase

Simplul gând la mirosul de fum și la gustul fripturii este suficient pentru a ne face să salivăm. A venit vara și asta înseamnă că este sezonul grătarelor pentru mulți oameni din întreaga lume.

Gătitul pe grătar poate părea simplu, dar există multă chimie care distinge grătarul de alte metode de gătit și are ca rezultat o experiență atât de delicioasă.

• Oamenii de știință dezvăluie legătura dintre microbii intestinali și sănătatea inimii
• Test de cultură generală. De ce căscatul este contagios?

Dr. Kristine Nolin, un chimist care studiază compușii găsiți în natură, explică ce anume dă gustul fripturii.

Ce înseamnă gătitul cu foc pentru gustul fripturii?

În primul rând, este important să definim grătarul, deoarece termenul poate însemna lucruri diferite în diferite culturi sau locații geografice. Explicația cea mai simplă este că grătarul este gătitul alimentelor la foc deschis. Ceea ce diferențiază grătarul de alte metode de gătit este modul în care căldura ajunge la mâncare, scrie Nolin pe site-ul Popular Science.

Grătarul fierbinte încălzește alimentele prin contact direct printr-un proces cunoscut sub numele de conducție. De asemenea, mâncarea se încălzește și se gătește prin absorbția radiațiilor direct de la flăcările de dedesubt.

Combinația de metode de încălzire vă permite să prăjiți părțile alimentelor care ating grătarul în timp ce gătiți simultan părțile care nu ating grătarul (părțile laterale și partea de sus) prin căldura radiantă. Gama de temperaturi rezultată creează un amestec complex de gusturi și arome.

Atunci când gătiți pe aragaz, există mult mai puține radiații și cea mai mare parte a gătirii se face acolo unde alimentele sunt în contact direct cu tigaia.

Atunci când faceți grătar, mâncarea poate fi pusă fie direct deasupra flăcărilor (în căldură directă) sau mai departe (în căldură indirectă). Metoda de gătit direct supune alimentele la temperaturi foarte ridicate, deoarece suprafața grătarului poate avea de la 260 la 371 de grade Celsius.

Metoda de gătire indirectă plasează sursa de căldură pe o parte a alimentelor sau mult mai jos, expunând alimentele la temperaturi de aproximativ 93 până la 149 de grade.

Reacțiile chimice din timpul grătarelor

Gătitul este procesul de utilizare a temperaturilor ridicate pentru a conduce reacții chimice care modifică alimentele la nivel molecular. Când gătiți carnea la temperaturi mai ridicate, cum ar fi la căldură directă pe un grătar, primul lucru care se întâmplă este că apa de lângă suprafața cărnii se fierbe.

Odată ce suprafața este uscată, căldura face ca proteinele și zaharurile din exteriorul cărnii să sufere o reacție numită Reacția Maillard. Această reacție produce un amestec complex de molecule care fac ca gustul fripturii să fie mai savuros și adaugă profunzime gusturilor și aromelor. Reacția și aromele produse sunt influențate de multe variabile, inclusiv de temperatură și aciditate, precum și de ingredientele din sosuri.

Un proces similar se întâmplă și în cazul legumelor. Grătarul îi permite apei să se evapore sau să picure în loc să se strângă în tigaie, iar acest lucru împiedică legumele să devină umede și favorizează reacțiile de caramelizare. Aceste reacții transformă carbohidrații și zaharurile în compuși mai mici, cum ar fi maltolul (care are o aromă de pâine prăjită) și furanul (care are gust de nucă, carne și caramel).

Gustul fripturii și textura crocantă

Un alt semn distinctiv al alimentelor gătite pe grătar este arsura unică pe care o dezvoltă. Atunci când alimentele sunt expuse la căldură pentru perioade prelungite de timp, atomii care nu sunt de carbon din alimente se descompun, lăsând în urmă carbonul crocant, negru. Acesta este procesul de ardere sau carbonizare.

Aproape nimănui nu-i place o bucată de carne complet arsă, dar micile fragmente crocante și aromate pot adăuga o mare profunzime alimentelor. Gătitul la căldura directă a grătarului permite obținerea gradului de arsură potrivit pentru gustul fiecăruia.

Din nefericire pentru cei care prefera friptura extra-crocantă, unele dintre substanțele chimice din carnea carbonizată (molecule numite amine heterociclice și hidrocarburi aromatice policiclice) sunt cancerigene. Deși pericolele sunt mult mai mici decât cele date de fumat, de exemplu, limitarea cantității de carbonizare a cărnii poate ajuta la reducerea riscului de a dezvolta cancer.

Gustul fripturii este dat și de fum

Aroma finală de grătar este dată de afumare. Gătitul pe lemne sau cărbune implică mult fum. Chiar și pe un grătar cu gaz, grăsimile care se topesc vor picura pe sursa de căldură și vor produce fum. Pe măsură ce fumul se învârte în jurul grătarului, mâncarea îi va absorbi aromele.

Fumul este format din gaze, vapori de apă și mici particule solide din combustibil. Arderea lemnului descompune moleculele numite lignani, iar acestea se transformă în molecule organice mai mici, printre care siringol și guaiacol, care sunt responsabile pentru aroma de fum.

Atunci când fumul intră în contact cu alimentele, componentele fumului pot fi absorbite. Mâncarea poate prelua ușor arome de fum deoarece conține atât grăsimi, cât și apă. Fiecare dintre acestea se leagă de diferite tipuri de molecule.

În termeni chimici, grăsimile sunt nepolare, ceea ce înseamnă că au o sarcină electrică slabă și prind cu ușurință alte molecule nepolare. Apa este polară (adică are zone de sarcină pozitivă și o zonă de încărcare negativă similară unui magnet) și se leagă ușor de alte molecule polare.

Unele alimente sunt mai bune la absorbția aromelor de fum decât altele, în funcție de compoziția lor. O modalitate de a folosi chimia pentru a face alimentele mai afumate este pulverizarea periodică cu apă în timpul procesului de gătire.

Pericolele consumului de alimente gătite pe grătar

Fumul poate conține sute de posibili agenți cancerigeni, în funcție de ceea ce ardeți. Doar o cantitate mică de cercetări a fost făcută pentru a stabili dacă alimentele gătite la grătar absorb suficient fum pentru a prezenta un risc semnificativ pentru sănătate. Dar cercetătorii știu că inhalarea fumului este strâns corelată cu cancerul.

În timp ce ideea de a găti la grătar preparatul preferat poate evoca sentimentul unei plăceri simple, știința fripturii este destul de complexă. Data viitoare când vă bucurați de gustul fripturii făcute la grătar, veți putea aprecia și natura diversă a compușilor și a reacțiilor care au ajutat la producerea acesteia.

Vă recomandăm să citiți și:

Alimentele ultra-procesate și carnea roșie, asociate cu o mortalitate mai mare, conform unui nou studiu

De ce nu trebuie să mănânci carne crudă? Iată ce spune știința

Vești proaste pentru unii. Carnea crescută în laborator conține, de multe ori, sânge real

O companie din Islanda cultivă plante modificate genetic pentru a produce carne crescută în laborator