Test de cultură generală. De ce apa fiartă întărește ouăle?

Încălzirea este, de obicei, o modalitate de a înmuia materialele. Solidele devin lichide, lichidele se transformă în gaze, iar atunci când procesul nu ajunge până la capăt, căldura suplimentară poate duce la un solid mai moale sau la un lichid mai fluid. Totuși, ouăle par să fie o excepție de la această regulă: deși sunt lichide în interior, ele devin solide atunci când sunt gătite. De ce ouăle se întăresc când sunt încălzite?

De ce ouăle se întăresc când sunt încălzite? Răspunsul se află chiar în motivul pentru care ouăle sunt o componentă importantă a alimentației umane.

• Populația Pământului, calculată greșit. Câți oameni ar exista de fapt în lume?
• O explozie din Marele Nor al lui Magellan a fost de 100 de ori mai luminoasă…

Se crede că ouăle au făcut parte din dieta strămoșilor noștri, fiind o sursă preferată de hrană pentru multe specii omnivore. Pe măsură ce oamenii au observat că apropierea alimentelor de foc, dar fără a le arde, le poate face mai hrănitoare, este posibil ca ouăle să fi fost printre primele alimente gătite.

Ce conțin ouăle?

Ouăle depuse extern sunt pline de proteine, grăsimi și alți nutrienți esențiali pentru creșterea și dezvoltarea embrionului. Această strategie de reproducere a fost atât de eficientă, încât a fost adoptată de milioane de ani de majoritatea formelor complexe de viață de pe Pământ. Cu toate acestea, metoda are și dezavantaje, motiv pentru care mamiferele (cu excepția monotremelor), precum și unele specii de pești și reptile, au evoluat spre naștere vie.

Una dintre principalele probleme este că acești nutrienți sunt valoroși nu doar pentru embrion, ci și pentru alte animale, care vor consuma ouăle dacă au ocazia. De aceea, părinții trebuie fie să își ascundă foarte bine ouăle, fie să le apere cu prețul vieții. În unele cazuri, cum ar fi la broasca de trestie de zahăr, chiar și membrii aceleiași specii își mănâncă ouăle.

Oamenii, însă, sunt probabil singurele ființe care au descoperit că gătitul face ca nutrienții din ouă să fie mai ușor de asimilat. Procesul de preparare termică determină, mai întâi, întărirea albușului, cunoscut sub numele de albumină. Deși albumina este alcătuită în mare parte din apă, ea conține și o cantitate semnificativă de proteine.

Proteinele, la rândul lor, sunt formate din lanțuri lungi de aminoacizi, secvența acestora fiind determinată genetic. Albușul este lichid nu doar din cauza conținutului ridicat de apă, ci și pentru că aminoacizii din proteinele sale sunt legați între ei prin legături slabe. Nu toate proteinele au astfel de legături fragile, keratina, de exemplu, proteina care formează părul și unghiile, este mult mai rezistentă. Însă această rezistență o face insolubilă în apă, motiv pentru care evoluția a favorizat proteine mai potrivite pentru ouă.

De ce ouăle se întăresc când sunt încălzite?

În general, căldura rupe legăturile dintre molecule, ceea ce de obicei înmoaie materialele. În cazul proteinelor, însă, efectul este diferit: căldura distruge legăturile slabe dintre aminoacizi, un proces numit denaturare, determinând astfel desfacerea lanțurilor proteice. Dacă aminoacizii ar rămâne separați, albușul ar deveni și mai lichid. Însă datorită energiei suplimentare oferite de căldură, aceștia formează legături noi, mai puternice, creând o rețea de proteine interconectate, explică IFL Science.

Apa din albuș este eliminată treptat, ceea ce duce la solidificarea acestuia. Dacă oul este supraîncălzit, legăturile dintre aminoacizi devin și mai puternice, iar textura albușului capătă o consistență cauciucată, mai puțin plăcută la gust.

Gălbenușul, pe de altă parte, necesită temperaturi mai scăzute pentru denaturare și un timp de gătire mai lung. De aceea, timpul de preparare influențează consistența acestuia: un gălbenuș moale într-un ou fiert „moale” sau unul solid într-un ou „tare”, în timp ce albușul rămâne întotdeauna ferm.

Procesul de denaturare nu are loc doar prin încălzire, ci ouăle pot fi modificate și prin alte metode, cum ar fi baterea energică sau adăugarea unor substanțe chimice obișnuite în bucătărie. În funcție de condițiile în care are loc denaturarea, proteinele formează noi legături, iar rezultatul este o consistență mai fermă, deși diferită față de cea obținută prin gătire.

Vă recomandăm să citiți și:

Muzica ne face să ne mișcăm chiar și atunci când nu ne place

Ce au descoperit cercetătorii după ce au studiat în detaliu circuitele fricii din creier?

Neurocercetătorii au înțeles, în sfârșit, cum iau oamenii decizii

Cercetătorii au construit insecte robotizate care ne-ar putea asigura hrana în viitor