Oamenii de știință au descoperit zahărul cu mai puține calorii

Oamenii de știință de la Universitatea Tufts din Massachusetts, SUA au găsit o modalitate de a transforma glucoza obișnuită într-un zahăr rar care are un gust aproape identic cu cel al zahărului de masă, dar cu mult mai puține dezavantaje.

De mai bine de un secol, oamenii de știință și companiile alimentare caută modalități de a replica gustul zahărului fără riscurile acestuia pentru sănătate.

• De ce ne este atât de greu să nu facem nimic?
• De ce răcim mai des iarna și de ce frigul nu este principalul vinovat?

Provocarea a fost găsirea unui ingredient care să ofere aroma familiară a zahărului, evitând în același timp caloriile în exces, cariile dentare și riscurile crescute de obezitate, rezistență la insulină și diabet.

Un nou studiu sugerează că cercetătorii sunt mai aproape de acest obiectiv. Oamenii de știință de la Universitatea Tufts au dezvoltat o metodă biosintetică de a produce tagatoză, un zahăr care se găsește natural, dar este extrem de rar.

Tagatoza imită îndeaproape gustul zahărului de masă și ar putea oferi o modalitate de a ne bucura de dulceață cu mai puține efecte negative.

Ce este tagatoza și de unde provine?

Tagatoza există în natură, dar în cantități foarte mici. Apare în lapte și alte produse lactate atunci când lactoza se descompune sub acțiunea căldurii sau a enzimelor (în iaurt, brânză sau kefir).

Cantități infime se găsesc și în fructe precum merele, ananasul și portocalele (sub 0,2% din totalul zaharurilor). Din cauza acestei rarități, tagatoza este de obicei produsă industrial, nu extrasă direct, scrie Sciencedaily.

„Procesele stabilite pentru a produce tagatoză sunt ineficiente și scumpe”, a declarat Nik Nair, profesor la Tufts. Pentru a rezolva acest lucru, echipa a modificat genetic bacteria Escherichia coli pentru a funcționa ca „mici fabrici”.

Cercetătorii au inserat o enzimă nou identificată de la un mucegai, numită Gal1P, care permite bacteriilor să genereze galactoză direct din glucoză.

Un gust aproape identic

O altă enzimă convertește apoi galactoza în tagatoză. Prin această metodă, randamentul a crescut la 95%, față de 40-77% prin metodele tradiționale, făcând procesul mult mai rentabil.

Tagatoza oferă aproximativ 92% din dulceața zahărului de masă. Conține însă cu aproximativ 60% mai puține calorii. Doar o parte din acest zahăr este absorbit în intestinul subțire. Restul este fermentat de bacteriile intestinale în colon. Rezultatul este un efect mult mai mic asupra glicemiei și a nivelului de insulină.

Spre deosebire de zahăr, tagatoza pare să limiteze dezvoltarea microbilor care cauzează carii și poate avea efecte probiotice.

Spre deosebire de îndulcitorii de mare intensitate (precum stevia), tagatoza poate înlocui zahărul și din punct de vedere fizic în bucătărie. Aceasta se caramelizează la fel ca zahărul atunci când este încălzită, iar testele de gust arată că se potrivește aproape perfect cu aroma și textura zahărului convențional.

Vă mai recomandăm să citiți și:

Este adevărat că zahărul îi face pe copii hiperactivi?

Ce efect are cofeina în combinație cu o dietă bogată în grăsimi și zahăr?

Un înlocuitor de zahăr destinat diabeticilor ar avea efecte adverse cutremurătoare

Particule acoperite cu zahăr ar putea proteja neuronii de boala Alzheimer