Home » Știință » O ciocolată mai dulce și mai aromată. Ce presupune noua metodă de prelucrare a boabelor de cacao?

O ciocolată mai dulce și mai aromată. Ce presupune noua metodă de prelucrare a boabelor de cacao?

Publicat: 01.05.2022

Producerea ciocolatei, unul dintre cele mai îndrăgite dulciuri din lume, este un proces în mai multe etape care începe cu boabele de cacao proaspăt recoltate. Oamenii au experimentat cu fabricarea ciocolatei timp de milenii și, chiar și astăzi, încă apar noi metode.

Acum, cercetătorii care au publicat un raport în Journal of Agricultural and Food Chemistry al ACS au descoperit că o etapă alternativă de procesare, numită „incubare umedă”, are ca rezultat o ciocolată neagră cu un gust mai fructat și mai aromat decât procesul convențional de fermentare.

După recoltarea boabelor de cacao, acestea sunt acoperite în mod tradițional cu frunze de bananier și lăsate câteva zile la fermentat, potrivit Phys.org.

Rolul microbilor în producția de ciocolată

În acest timp, microbii din mediul înconjurător degradează pulpa care înconjoară boabele, încălzindu-le și acidificându-le. Acest lucru provoacă modificări biochimice în boabe care reduc amărăciunea și astringența, dezvoltând în același timp aromele și gusturile plăcute.

Sursa foto: Unsplash

Recent, oamenii de știință au dezvoltat o abordare alternativă, numită incubare umedă, în care boabele de cacao uscate, nefermentate, sunt rehidratate într-o soluție acidă, încălzite timp de 72 de ore și apoi uscate din nou.

Metoda, care este mai rapidă și mai ușor de controlat decât fermentarea, a produs în boabele de cacao arome similare cu cele ale fermentării, cu unele diferențe.

Cum se prepară ciocolata cu cel mai dulce gust?

Irene Chetschik, Ansgar Schlüter și colegii săi au dorit să afle cum se compară gustul și aroma produsului final – ciocolata – atunci când se folosește incubarea umedă față de fermentarea tradițională.

Cercetătorii au realizat batoane de ciocolată folosind boabe de cacao uscate, incubate umed sau fermentate, precum și boabe nefermentate. Membrii au declarat că proba incubată umedă avea o intensitate mai mare de arome fructate, florale, de malț, asemănătoare cu cele de caramel, iar cea fermentată avea note aromatice mai intense de prăjitură.

De cealaltă parte, ciocolata făcută din boabe nefermentate avea o aromă preponderent verde. Membrii juriului au evaluat proba incubată umedă ca fiind cea mai dulce la gust, în timp ce ciocolata nefermentată a fost cea mai amară și astringentă.

Vă recomandăm să mai citiți și:

Interzis la ciocolată! De ce nu se pot bucura și câinii de acest răsfăț?

De ce este ciocolata atât de tentantă? Un ingredient străvechi deține secretul

O ciocolată veche de 121 de ani, găsită în casca unui maior din Al Doilea Război al Burilor. De ce este atât de specială

Cercetătorii gălățeni au inventat ciocolata fără zahăr și cu numeroase proteine

Mihaela Horchidan
Mihaela Horchidan
Mihaela și-a finalizat studiile la Facultatea de Jurnalism și Științele Comunicării din cadrul Universității din București, având experiență în presa online și radio. Curiozitatea, dorința de a afla cât mai multe și pasiunea pentru istorie, ştiinţă şi natură au condus-o către Descopera.ro citește mai mult
Urmărește DESCOPERĂ.ro pe
Google News și Google Showcase
Cele mai noi articole
Mai mulți spioni CIA s-ar afla în misiune în Ucraina
Mai mulți spioni CIA s-ar afla în misiune în Ucraina
Vremea în luna iulie. ANM anunță caniculă și reprize cu ploi torențiale
Vremea în luna iulie. ANM anunță caniculă și reprize cu ploi torențiale
Turismul spaţial ar putea anula eforturile de reparare a stratului de ozon
Turismul spaţial ar putea anula eforturile de reparare a stratului de ozon
Avertisment de la cel mai înalt nivel. Europa ar putea rămâne fără gaze în sezonul rece
Avertisment de la cel mai înalt nivel. Europa ar putea rămâne fără gaze în sezonul rece
Marius Tucă Show începe joi de la ora 20.00, live pe gandul.ro
Marius Tucă Show începe joi de la ora 20.00, live pe gandul.ro
Scurtă istorie a steagurilor de pirați. Care erau semnificațiile acestui simbol de temut?
Scurtă istorie a steagurilor de pirați. Care erau semnificațiile acestui simbol de temut?
Creierul caracatiței, mai asemănător cu cel al omului decât se credea. Cum și-au căpătat inteligența remarcabilă?
Creierul caracatiței, mai asemănător cu cel al omului decât se credea. Cum și-au căpătat inteligența remarcabilă?
Studiu îngrijorător. Oceanul ar putea stoca mult mai puțin carbon decât am sperat
Studiu îngrijorător. Oceanul ar putea stoca mult mai puțin carbon decât am sperat
Cea mai mare adâncime la care a fost descoperită vreodată o epavă. Imagini cu distrugătorul american „Sammy B”
Cea mai mare adâncime la care a fost descoperită vreodată o epavă. Imagini cu distrugătorul american „Sammy B”
„Tehnologia militară care vede prin ziduri” tocmai a fost creată în Israel
„Tehnologia militară care vede prin ziduri” tocmai a fost creată în Israel
Un studiu susține că sindromul impostorului nu ține cont de vârstă sau inteligență
Un studiu susține că sindromul impostorului nu ține cont de vârstă sau inteligență
Răcirea pasivă a locuințelor în perioadele caniculare este eficientă, spun cercetătorii
Răcirea pasivă a locuințelor în perioadele caniculare este eficientă, spun cercetătorii
Cancerul mamar se răspândește mai agresiv noaptea, arată un nou studiu
Cancerul mamar se răspândește mai agresiv noaptea, arată un nou studiu
Test de cultură generală. În ce direcție curge Dunărea?
Test de cultură generală. În ce direcție curge Dunărea?
Marte are atât de multă radiație, încât orice semn de viață ar fi îngropat adânc sub suprafață
Marte are atât de multă radiație, încât orice semn de viață ar fi îngropat adânc sub suprafață
Cât de realist este planul UE de a reduce la jumătate utilizarea pesticidelor?
Cât de realist este planul UE de a reduce la jumătate utilizarea pesticidelor?
Caniculă și disconfort termic în România. Ce temperaturi au anunțat meteorologii?
Caniculă și disconfort termic în România. Ce temperaturi au anunțat meteorologii?
Povestea Palatului Universității din București (DOCUMENTAR)
Povestea Palatului Universității din București (DOCUMENTAR)