Home » Știință » O ciocolată mai dulce și mai aromată. Ce presupune noua metodă de prelucrare a boabelor de cacao?

O ciocolată mai dulce și mai aromată. Ce presupune noua metodă de prelucrare a boabelor de cacao?

Publicat: 01.05.2022

Producerea ciocolatei, unul dintre cele mai îndrăgite dulciuri din lume, este un proces în mai multe etape care începe cu boabele de cacao proaspăt recoltate. Oamenii au experimentat cu fabricarea ciocolatei timp de milenii și, chiar și astăzi, încă apar noi metode.

Acum, cercetătorii care au publicat un raport în Journal of Agricultural and Food Chemistry al ACS au descoperit că o etapă alternativă de procesare, numită „incubare umedă”, are ca rezultat o ciocolată neagră cu un gust mai fructat și mai aromat decât procesul convențional de fermentare.

După recoltarea boabelor de cacao, acestea sunt acoperite în mod tradițional cu frunze de bananier și lăsate câteva zile la fermentat, potrivit Phys.org.

Rolul microbilor în producția de ciocolată

În acest timp, microbii din mediul înconjurător degradează pulpa care înconjoară boabele, încălzindu-le și acidificându-le. Acest lucru provoacă modificări biochimice în boabe care reduc amărăciunea și astringența, dezvoltând în același timp aromele și gusturile plăcute.

Sursa foto: Unsplash

Recent, oamenii de știință au dezvoltat o abordare alternativă, numită incubare umedă, în care boabele de cacao uscate, nefermentate, sunt rehidratate într-o soluție acidă, încălzite timp de 72 de ore și apoi uscate din nou.

Metoda, care este mai rapidă și mai ușor de controlat decât fermentarea, a produs în boabele de cacao arome similare cu cele ale fermentării, cu unele diferențe.

Cum se prepară ciocolata cu cel mai dulce gust?

Irene Chetschik, Ansgar Schlüter și colegii săi au dorit să afle cum se compară gustul și aroma produsului final – ciocolata – atunci când se folosește incubarea umedă față de fermentarea tradițională.

Cercetătorii au realizat batoane de ciocolată folosind boabe de cacao uscate, incubate umed sau fermentate, precum și boabe nefermentate. Membrii au declarat că proba incubată umedă avea o intensitate mai mare de arome fructate, florale, de malț, asemănătoare cu cele de caramel, iar cea fermentată avea note aromatice mai intense de prăjitură.

De cealaltă parte, ciocolata făcută din boabe nefermentate avea o aromă preponderent verde. Membrii juriului au evaluat proba incubată umedă ca fiind cea mai dulce la gust, în timp ce ciocolata nefermentată a fost cea mai amară și astringentă.

Vă recomandăm să mai citiți și:

Interzis la ciocolată! De ce nu se pot bucura și câinii de acest răsfăț?

De ce este ciocolata atât de tentantă? Un ingredient străvechi deține secretul

O ciocolată veche de 121 de ani, găsită în casca unui maior din Al Doilea Război al Burilor. De ce este atât de specială

Cercetătorii gălățeni au inventat ciocolata fără zahăr și cu numeroase proteine

Mihaela Horchidan
Mihaela Horchidan
Mihaela și-a finalizat studiile la Facultatea de Jurnalism și Științele Comunicării din cadrul Universității din București, având experiență în presa online și radio. Curiozitatea, dorința de a afla cât mai multe și pasiunea pentru istorie, ştiinţă şi natură au condus-o către Descopera.ro citește mai mult
Urmărește DESCOPERĂ.ro pe
Google News și Google Showcase
Cele mai noi articole
Un cuțit de fier înfipt în mormântul unei femei din Epoca Fierului, descoperit de arheologii din Suedia
Un cuțit de fier înfipt în mormântul unei femei din Epoca Fierului, descoperit de arheologii din Suedia
Avionul X-59, urmașul lui Concorde, și-a pornit motoarele pentru prima oară
Avionul X-59, urmașul lui Concorde, și-a pornit motoarele pentru prima oară
Atlanticul de Nord devine mai sărat din cauza schimbărilor circulației oceanice
Atlanticul de Nord devine mai sărat din cauza schimbărilor circulației oceanice
Originea limbajului scris, dezvăluită de artefacte mesopotamiene vechi de 5.500 de ani
Originea limbajului scris, dezvăluită de artefacte mesopotamiene vechi de 5.500 de ani
Sateliții pot observa acum din spațiu plasticul de pe plaje
Sateliții pot observa acum din spațiu plasticul de pe plaje
Cercetătorii au proiectat o bioimprimantă 3D pentru a crea țesuturi umane
Cercetătorii au proiectat o bioimprimantă 3D pentru a crea țesuturi umane
Renovarea bucătăriei ar putea reduce poluarea aerului din locuințe
Renovarea bucătăriei ar putea reduce poluarea aerului din locuințe
Dieta keto ar putea într-o bună zi să trateze tulburările autoimune
Dieta keto ar putea într-o bună zi să trateze tulburările autoimune
Un schelet bizar din Belgia conține oase de la 5 oameni cu o vechime de 2.500 de ani
Un schelet bizar din Belgia conține oase de la 5 oameni cu o vechime de 2.500 de ani
Astronomii au găsit un tunel interstelar în „cartierul” nostru cosmic care ar duce spre cea mai apropiată stea de Soare
Astronomii au găsit un tunel interstelar în „cartierul” nostru cosmic care ar duce spre cea mai apropiată stea de Soare
Microsoft introduce funcții de Inteligență Artificială în Notepad și Paint
Microsoft introduce funcții de Inteligență Artificială în Notepad și Paint
Radiațiile de la Cernobîl nu par să mai afecteze animalele din zona de excludere
Radiațiile de la Cernobîl nu par să mai afecteze animalele din zona de excludere
Roverul Zhurong al Chinei a găsit noi dovezi pentru un ocean străvechi pe Marte
Roverul Zhurong al Chinei a găsit noi dovezi pentru un ocean străvechi pe Marte
Tanchistul-poet, copil de ţăran, care a schimbat istoria cu armele sale
Tanchistul-poet, copil de ţăran, care a schimbat istoria cu armele sale
Prințul William a povestit ce s-a întâmplat în familia regală după ce Regele Charles și Prințesa de Wales au fost diagnosticați cu cancer
Prințul William a povestit ce s-a întâmplat în familia regală după ce Regele Charles și Prințesa de Wales au fost ...
Un fost general din Guatemala ar putea primi 2.860 de ani de închisoare pentru crime împotriva umanității
Un fost general din Guatemala ar putea primi 2.860 de ani de închisoare pentru crime împotriva umanității
Meteorologii anunță vreme schimbătoare în România până la mijlocul lunii decembrie
Meteorologii anunță vreme schimbătoare în România până la mijlocul lunii decembrie
Cât trebuie să dormim ca „să îmbătrânim cu succes”
Cât trebuie să dormim ca „să îmbătrânim cu succes”