Trucul prin care cercetătorii au făcut pâinea mai sănătoasă și mai nutritivă

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Un extras natural din deșeurile de fructe ar putea transforma discret alimentele de zi cu zi, oferind efecte nutriționale îmbunătățite și o utilizare mai eficientă a resurselor.

O echipă condusă de profesorul Zhou Weibiao de la Universitatea Națională din Singapore (NUS) a descoperit o modalitate de a transforma coaja de fructul dragonului, care este de obicei considerată deșeu, într-un ingredient funcțional pentru pâine.

Prin extragerea compușilor bioactivi și adăugarea lor în aluat, cercetătorii au crescut activitatea antioxidantă și au încetinit digestia amidonului, indicând o cale simplă de a îmbunătăți un aliment consumat pe scară largă.

Cercetătorii au încorporat în pâinea de grâu un extract purificat bogat în betacianină (PBRE) obținut din coaja fructului dragonului, în niveluri controlate. La o concentrație optimă de 0,75%, extractul a îmbunătățit structura aluatului și textura pâinii, oferind în același timp beneficii nutriționale clare.

Bazându-se pe lucrări anterioare cu antocianine, echipa și-a mutat atenția către betacianinele din coaja fructului dragonului ca alternativă pentru îmbunătățirea pâinii. Deși procesul de extracție este similar, betacianinele sunt mai stabile la nivelurile tipice de pH ale alimentelor și se dizolvă ușor în apă. Acest lucru permite utilizarea unor cantități mai mici și o interacțiune mai constantă cu glutenul în timpul coacerii.

Transformarea deșeurilor alimentare în ingrediente funcționale

În plus, studiile in vitro sugerează că betacianinele au o biodisponibilitate mai mare decât antocianinele, ceea ce înseamnă că pot fi absorbite mai eficient și pot oferi beneficii mai mari pentru sănătate.

„Alimentele de bază funcționale, cum ar fi pâinea fortificată cu PBRE, oferă o modalitate practică de a încorpora compuși bioactivi în dieta zilnică. Având în vedere creșterea ratelor de diabet la nivel global, îmbunătățirea calității nutriționale a alimentelor consumate frecvent poate ajuta la reducerea sarcinii glicemice și la creșterea aportului de antioxidanți fără a necesita schimbări majore în obiceiurile alimentare”, a declarat profesorul Zhou, care conduce Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară din cadrul NUS.

Experimentele de laborator au arătat că betacianinele interacționează cu proteinele glutenice din aluat. La niveluri moderate, acestea îmbunătățesc creșterea aluatului, dar la concentrații mai mari reduc elasticitatea și afectează negativ calitatea pâinii. Cercetătorii au stabilit că fortificarea de 0,75% oferă cel mai bun echilibru între performanța la coacere și îmbunătățirea nutrițională.

O producție alimentară mai eficientă

Pâinea fortificată a prezentat niveluri de antioxidanți semnificativ mai mari decât pâinea standard. De asemenea, a încetinit digestia amidonului, ducând la un indice glicemic estimat mai scăzut.

În contextul în care risipa alimentară globală atinge niveluri ridicate, echipa subliniază potențialul de a converti subprodusele agricole în ingrediente alimentare utile.

În loc să folosească coaja fructului întreagă, cercetătorii au utilizat un extract purificat pentru a asigura rezultate mai precise și constante, demonstrând totodată o metodă practică de reutilizare a deșeurilor în producția de alimente, scrie SciTechdaily.

Echipa explorează acum modul în care extracte naturale similare pot fi aplicate altor alimente de zi cu zi. Scopul lor este de a sprijini o producție alimentară mai eficientă, îmbunătățind în același timp calitatea nutrițională și reducând risipa.

Vă mai recomandăm să citiți și:

De ce pâinea îngrașă chiar și atunci când nu o mâncăm în exces?

Test de cultură generală. Pisicile au voie să mănânce pâine?

O brutărie din Turcia face pâine după o rețetă veche de 5.000 de ani

Care este cea mai sănătoasă pâine?